Entrevista al Sommelier Rosarino Victor F. Diamante

-Desde donde partió tu amor por esta profesión y donde te formaste?

A ver, hace ya algunos años de esto. Hace varios años comencé a trabajar en un nuevo resto gormet, en mi ciudad natal, San Nicolás. Este Bistró ya no esta mas pero bueno, este fue el primer contacto con la gastronomia en general. Los dueños, chefs del lugar tambien, nos enseñaron las cosas basicas de servicio y nos dieron material sobre vinos. Al año siguiente ya me habia inscrito en Gato Dumas, Colegio de Cocineros en Rosario, donde ahora resido.

-Como te posicionaste vos con respecto a otros para diferenciarte?

La experiencia influyo mucho. Despues de 2 años de estudio, trabaje en Neuquen, en una bodega. Alli fui Sommelier y ademas me encargue de impartir muchas charlas bilingües, llegué a Rosario y trabaje varios años para una vinoteca grande de la ciudad. Alli el contacto fue muy importante. La sinceridad es muy importante en este trabajo. La gente te pide asesoramiento, consejos y eso importa, porque te comienzan a ver como un referente. No estoy diciendo que los demas Sommeliers no hagan esto, sino que creo que es una de mis aspectos diferenciables en mi posicionamiento.

 -Como ves el desarrollo del Sommelier como profesional en la Argentina?

Mirá por suerte bien. Hace unos años, la palabra Sommelier no era muy conocida; ahora ya uno es reconocido como especialista, mas que nada en vinos pero después de hablar y hablar con mucha gente, entienden que es un especialista en varios aspectos gastronimigos y sensoriales, que no solo es vino sino quesos, aceites, café, habanos, fiambres, etc etc.

-Que recomendas para las personas que recién se acercan al mundo del vino?

Lo mas importante es que abran la cabeza. Que no se cierren solo en cepas clasicas. Que prueben cosas distintas hasta encontrar la cepa que mas les gusta o la zona o el estilo. Hay muchisimas cosas para tener en cuanta a la hora de comenzar este camino. Tambien es muy importante que, por ejemplo, si prueban un Cabernet Sauvignon y no les gusta, no creer que todos los Cabernets son asi, sino que deben seguir probando esta cepa en sus diferentes aspectos, zonas, enologos, etc etc. Eso es muy importante.

-Pensas que hay facetas en cuanto a vinos que falta explorar como métodos o territorios en el país?

Bueno si, como dije antes justo. Hay muchos aspectos que todavía, al enofilo, le faltan conocer. Por suerte muchos se animan a probar otras zonas y cepas no tradicionales.

Con respecto al pais la verdad esta muy bien. Si bien hay algunas trabas con respecto a las exportaciones, el pais sigue creciendo en maquinarias, hectáreas implantadas y zonas productoras. Hay muchos enologos jóvenes como Héctor Durigutti, Mati Michelini, Ale Vigil y muchos mas que estan apostando y haciendo unos vinos tremendos. Ellos se atreven, animan y apuestan a mejorar y que siga creciendo el consumo responsable de esta bebida que tantas alegrias nos da.

-Cual es la tendencia de mercado a consumir en plaza gastronómica rosarina y el país?

La plaza gastronomica en general es un poco bajon. Siempre las marcas mas conocidas, todos sabemos cuales, estan presentes. En todos lados estan ellas y muy de vez en cuando alguna que otra bodega mas interesante o diferente. Obvio que esto es porque muchos de los comensales estan acostumbrados a estas marcas y es logico.

Tambien hay lugares donde podes probar vinos diferentes y, mas que nada, cepas diferentes pero, son los menos.

Eso con respecto al consumo. Te podria hablar del servicio, tiempos y temperaturas de servicio de estos establecimientos pero es largo el tema. Mejor, lo dejamos para otra nota.

-Que aprendiste con la experiencia de estos años y que no se enseña en una clase?

Muchas cosas uno aprende. Lo más importante es estar siempre escuchando, leyendo y capacitándose. Eso es lo mejor. Aprendí mucho. De enólogos amigos, colegas y chefs. No se si puedo decirte algo porque son cosas muy particulares y como bien preguntas, hay cosas que uno no dice en las clases, por ahí no porque uno no quiera sino que, en mi caso, en el momento no salen, en otros si. Creo que lo más importante es saber apreciar un vino caro y uno humilde. Muchos toman solo vinos caros o de renombre pero no saben catar un vino en damajuana o tetrabrik o un vino de 25 o 40 pesos. Solo tienen paladar para los otros vinos y en realidad uno creo que se convierte en “maestro”, si queres ponerle un nombre, cuando sabe apreciar, ya sea de forma profesional o hedónica, cualquier tipo de bebida, de TODAS las gamas de precios. De esa forma uno abre la cabeza y no se queda solo con lo conocido, ni lo caro. Pero…hay de todo.

-Como ves la actualidad con respecto a cuando vos empezaste y a futuro?   

Por suerte las cosas cambiaron, para bien, menos mal. Antes mucho la palabra Sommelier y ni hablar de la definición, no se conocían mucho. Ahora si. Además, como siempre digo, estamos aprendiendo a comer y tomar mejor. El comensal o consumidor se esta acostumbrando, de a poco, a comprar el vino en vinotecas y no en supermercados. Encuentra en la vinoteca el asesoramiento y contención que el Sommelier aporta. Ademas, obvio, que muchos restos y vinotecas estan comenzando a darse cuenta, de la importancia de tener un Sommelier que asesore al comensal.

Como dije, todo cambia, de a poco pero cambia. Ya muy pronto el consumidor se va a poner mucho mas exigente y vamos a estar los sommelier para llenar ese espacio.

* Mario Leardi - Sommelier