El frío que hace sentir mejor los vinos

El concepto de madurez fenolica sigue despertando el interés de enólogos, ingenieros y conocedores. Este concepto describe al evolución en del grano de la uva con respecto a las sustancias colorantes del vino y sus taninos. técnicas como la maceración pre-fermentativa en frío aportan lo suyo.

La concentración, la extracción de pigmentos llamados antocianos responsables del color del vino tinto (presentes en la piel de la uva), como así también  los taninos presentes en las semillas; son algunos de los factores que se encuentran ligados directamente  a la buena capacidad de envejecimiento del vino. Por esa razón se recurre a metodologías eficaces para la máxima y equilibrada extracción de estos compuestos.
La maceración en frío pre-fermentativa aparece como la mejor opción y es un método que se aplica hace no demasiado tiempo. Este método se define como una extracción acuosa de compuestos del jugo de la uva a temperaturas bajas (entre 4 y 7 grados durante 7 a 10 días en el caso de tintos y menos de 1 día para los rosados), previa a la extracción de elementos en la fermentación donde la temperatura controlada es relativamente mas alta. En este momento, los sólidos y líquidos que componen la uva se hayan juntos hasta el final del proceso.
Los vinos elaborados de esta manera son percibidos como mas frutales, complejos, aromáticos y con mayor intensidad de color. Dependiendo de la variedad de uva, no solo tinta si no también blancas, variara el tiempo que dure el proceso; con diferentes resultados inclusive en los tipos de cepas.
Como todo proceso, el enólogo se enfrenta a decisiones como por ejemplo si realiza maceraciones cortas, el mosto tendrá poco color, y si las realiza largas obtendrá una alta carga tánica proveniente de las semillas y con lo cual vinos astringentes y con notas herbáceas.
Resumimos aquí uno de los procesos utilizados en la elaboración de vinos y que relativamente esta de moda. Pero vale aclarar que conlleva una innumerable cantidad de conocimientos desde químicos hasta agronómicos, por lo cual si fallara alguno en el viñedo, la consecuencia se acarrearía en todo el proceso.

Mario Leardi

¿cómo calcular la cantidad de vino necesaria para una cena?

Así como para algunos productos, como la carne, hay una "fórmula" establecida, en el caso del vino también existen algunas reglas básicas.

 

 

A la hora de organizar una cena en casa, para familiares o amigos, los cálculos se vuelven una de las preocupaciones recurrentes. El objetivo fundamental es nunca quedarse cortos pero, también no menos importante, no terminar sobreestimando, lo que lleva a gastar de más.
Si se piensa en preparar un asado, por ejemplo, hay una regla de oro básica que se rige por la famosa máxima "medio kilo por persona".
Y un tema no menor a la hora de recibir invitados en casa, especialmente para una cena, es calcular el vino necesario para no quedarse cortos.
En este sentido, muchos tienen su cava propia, lo que reduce notablemente el problema del stock y la disponibilidad inmediata de una botella extra.
Pero para quienes no tienen un inventario muy holgado o incluso, ya como invitados a una cena, deben hacerse responsables de llevar "las bebidas", tener en cuenta un cálculo simple servirá para evitar fallar a la hora de estimar la cantidad necesaria.
Y así como para la carne hay una fórmula que en general funciona, el vino también tiene sus tips.
Y si bien se trata de un promedio y, como tal, mucho depende del perfil de los comensales -como por ejemplo, si hay chicos o la cantidad de hombres y mujeres- no deja de ser una guía útil a la hora de definir el número mínimo de botellas que seguramente serán consumidas a lo largo de una comida para.
En este sentido, para una cena por pasos, es decir, que considere un aperitivo, una entrada, un plato principal y un postre, es ideal tener cuatro estilos de vinos bien diferenciados.
Si bien a primera vista parecería ser complejo para algunos referirse a "pasos" para una reunión de amigos o familiares, lo cierto es que en la práctica, muchos terminan haciéndolo sin proponérselo.
Cuando se prepara una picada antes de una comida, o cuando se disponen previamente preparaciones simples y rápidas para ir abriendo el apetito, como unas bruschettas, se está implementando el sistema por pasos.
Para una comida para 10 personas, considerando que todos son adultos, resultará ideal abrir la comida con un espumante. En este caso, se suele considerar una copa promedio por persona, lo que equivale a 90 ml. Esto implica que dos botellas deberían alcanzar perfectamente. Al tratarse de un promedio, se está considerando que habrá quienes opten por no consumir y otros que, paralelamente, preferirán beber dos copas.
Con la entrada, se podrá optar por un vino blanco o uno rosado. Para comidas de 10 personas, se estima una copa por persona, es decir unos 120 ml. De este modo, con dos botellas será suficiente (podría ser una de blanco y una de rosado, para ganar en versatilidad), esto implica casi 1.200 ml, por debajo de los 1.500 ml que representan dos vinos.
A la hora del plato principal, siempre teniendo en cuenta que se sirva una comida que acepte las variedades tintas, se deberá consideran un promedio de dos copas por comensal.
Para los tintos, la medida es levemente superior a la de los blancos. Así, mientras que una copa de blanco equivale a 120 ml, una de tinto representa unos 150 ml.
De modo que las dos copas totalizarán unos 300 ml. Esto implica que, para una comida para 10 personas, se necesitarán unos 3.000 ml, equivalente a 4 botellas de 750 ml.
Paralelamente, si se quiere cerrar la comida con un postre y con un vino que maride, habrá que tener en cuenta el tamaño de la botella.
En general, para esta instancia se consideran un consumo de 60 ml por persona, dado su contenido de azúcar. Así, si se opta por un cosecha tardía en botella de 500 ml, serán necesarias dos botellas. En cambio, si se opta por un espumante dulce o por un vino fortificado, que en general vienen en botellas de 750 ml, bastará con una.
A esta estimación habrá que sumarle el agua, de la cual será necesario considerar 750 ml por persona. Es decir, unas 5 botellas de un litro y medio para esta cantidad de comensales.
Como se mencionó anteriormente, es un promedio y, como tal, dependerá del tipo de perfil de los consumidores.
Para cerrar este wine tip, hay una aclaración que nunca está de más: la importancia de beber con responsabilidad y, si se va asistir a una comida donde se tomará alcohol, luego no conducir.

Insert Staves.... Es el fin de las Barricas??

Los altos precios de las barricas de roble, sumados a otras situaciones coyunturales, han llevado a que los enólogos busquen diferentes maneras de aportar al vino los atributos de la madera a un costo muy inferior; un tema que sigue generando polémica.

La madera de roble suma carácter a la textura del vino, lo estabiliza y tiende a que los taninos de la uva se polimericen y den una sensación más agradable y redonda en la boca. El vino, al estar en contacto con ella, absorbe distintas sustancias, como las lactonas, los aldehídos fenólicos y los polifenoles, que influyen marcadamente en su aroma y su sabor.
Algunas circunstancias actuales en relación con las barricas de roble, como por ejemplo su costo, los presupuestos restringidos de las bodegas, la situación económica, los altos volúmenes de producción o el uso de tanques de acero inoxidable, han llevado a que su empleo se reserve sólo para algunos vinos y a que aparecieran en la industria soluciones creativas para suplirlas: los insert staves. Se trata de diferentes elementos de madera (duelas, chips, sticks, astillas y polvo de roble) que se utilizan para replicar algunos de los efectos que brinda una barrica al vino, pero a costos sensiblemente inferiores.
Actualmente, los estudios que buscan lograr una evolución acelerada del vino a través de insert staves se intensificaron. Pero esto no es nada nuevo. Mucho más atrás en el tiempo, en 1886, la maceración realizada con presencia de fragmentos de madera de diferentes tamaños, unida a aireaciones prolongadas y a temperaturas elevadas, era mencionada por Luis Pasteur. La empleaban muchos maestros bodegueros de la época como una técnica de envejecimiento rápido. Sin embargo, todas esas prácticas quedaban muy lejos de proporcionar vinos de calidad similar a los obtenidos a partir de crianzas tradicionales en barricas de roble.
En la década del 80 del siglo pasado, Michel Moutonet, director de la Unidad de Investigación de Biopolímeros y Aromas del Instituto de Productos de la Vid del INRA, situado en Montpellier, Francia, comenzó sus investigaciones sobre la microoxigenación, un procedimiento que se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable y que busca reproducir las mismas características que tienen los vinos durante el envejecimiento en barricas con el solo aporte de pequeñas cantidades de oxígeno a los caldos. Estas pruebas, que con el tiempo se transformaron en exitosas, fueron de gran ayuda para que chips y duelas empezaran a dar sus primeros pasos en la industria.
Hoy en día, la gama de estos productos ya ha ganado un lugar en todos los países productores, incluso en los del Viejo Mundo, ya que las normas que regulaban este tema se han ido flexibilizando para adecuarse a lo que los mercados exigen, sin perder competitividad.
La razón de mayor peso en su avance, sin dudas, es su menor costo en relación con el de las barricas, pero también cuentan los mejores controles que se pueden realizar de los procesos biológicos y bioquímicos durante el proceso productivo. Algunos técnicos opinan que el camino óptimo puede ser la utilización de polvo de roble en la moledora –directamente en la uva– para eliminar caracteres vegetales y lograr estabilizar el color; luego, el uso de chips durante el proceso de fermentación para lograr volumen y estructura, y por último, el empleo de las duelas en los tanques durante la crianza.
Los estudios indican que para un trabajo en el que se busca obtener aromas a madera, se deben destinar bajas dosis de chips, mientras que para uno más orientado a dar complejidad al producto, es necesario el agregado de una dosis superior de mezclas con diferentes niveles de tostados. De todas formas, existen varios factores que influyen de manera determinante en la generalización de esta práctica, sobre todo en los países del Nuevo Mundo, como ocurre en la Argentina.
Uno de ellos es la falta de disponibilidad de maderas adecuadas para la fabricación de barricas. La inmensa mayoría de los productores de estos países deben importar la materia prima de Europa y Estados Unidos.
Otro factor importante es el económico, en referencia a temas de competitividad: las etiquetas que llegan a los distintos mercados deben tener precios realmente accesibles, con lo que hay que revisar los costos de elaboración y buscar alternativas.
Los mencionados y otros (el ahorro en mano de obra o la disminución del capital inmovilizado en vinos de largas crianzas) han sido la base del éxito para la aceptación de estos sistemas alternativos de uso del roble por parte de bodegas californianas, australianas, chilenas y, también, argentinas. Pero la pregunta del millón es: ¿se puede producir una misma calidad de vino utilizando barricas para la crianza o mediante el uso de técnicas alternativas? En estos mecanismos complejos de evolución, se puede decir que los resultados obtenidos serán diferentes para un mismo vino si se sigue uno u otro proceso. El tema es determinar si el producto final resulta de calidad en ambos casos, si será aceptado por el mercado y cuánto estará dispuesto un consumidor a pagar por él.
En Europa se están planteando muy rigurosamente estos temas, mientras los fabricantes de barricas llevan ya algunos años sufriendo notorias bajas en sus ventas. Ahora bien, si los nuevos sistemas surgidos de crianzas aceleradas no fuesen lo suficientemente buenos para conseguir productos de excelente relación precio-calidad, ¿qué deben temer los defensores de los sistemas tradicionales? Lo que merece ser tenido en cuenta es que cada sistema tiene sus ventajas y desventajas y que no son excluyentes dentro de una misma bodega. Por lo tanto, tal vez más que una decisión técnica es una estratégica y económica la que el empresario deberá tomar frente a la globalización del sector. Claro que el debate seguirá abierto.

Fuente: El Conocedor

Umami... El quinto Sabor???

El sentido del gusto es ventajoso por muchas razones. Evita ingestiones nocivas y fomenta las positivas. Hasta ahora, los occidentales pensaban que estaba compuesto por cuatro elementos; sin embargo, desde Japón plantean la existencia de otra sensación, el umami.

Las plantas producen –en distintas cantidades– sustancias nocivas, como los alcaloides, que tienen gusto amargo. A su vez, existen ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo del medio interno, como ocurre con la sobredosis de aspirina. La capacidad de detectar esa acidez ayuda a evitar la ingestión de esos ácidos.Los azúcares son de alto valor energético y tienen sabor dulce, agradable. Los animales capaces de saborear azúcares y de disfrutarlos consumirán alimentos que los contengan y tendrán más energía que aquellos a quienes les resulte indistinto comer una manzana o un repollo. Actualmente, en el mundo sedentario en el que muchos de nosotros nos manejamos, parece un castigo divino que un pequeño caramelo de dulce de leche represente una gran cantidad de calorías. Algo similar ocurre con la sal que, si bien no aporta energía, es un nutriente esencial que debe consumirse en las cantidades adecuadas por su efecto sobre el balance osmótico del cuerpo.Desde antaño, la historia de la ciencia ha identificado tradicionalmente cuatro gustos: amargo, ácido o agrio, dulce y salado. Estos son muy familiares, pero hay un quinto gusto que es desconocido para una gran mayoría de papilas occidentales. No se trata del picante, que perdió el título de sabor cuando se demostró que la sensación que despierta está más relacionada con el dolor. Tampoco es el de la menta, detectado como una sensación de frío. Para descubrirlo, debemos adentrarnos en la cultura asiática, que nos ha legado el concepto de los cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado y picante, que aparece citado en la literatura china de 300 años a. C. Pero en Japón, ese quinto gusto llamado “picante” ha sido reemplazado por el umami, también considerado básico y agregado a los ya conocidos. Sin embargo, esta vieja sensación gustativa arraigada en la cultura japonesa es difícil de traducir a otras lenguas.Lo podríamos definir como un gusto sabroso, carnoso y sustancioso. Esta acepción ya fue mencionada por el prestigioso escritor y filósofo Jean Anthelme Brillat-Savarin en su Psicología del gusto (libro publicado en París en 1825), en el que se refiere a “un gusto sabroso” en ciertas comidas. Este quinto gusto fue aggiornado a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, quien detectó un gusto común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero observó que no era dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado. Se destacaba por su intensidad en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer aquellos compuestos responsables del gusto y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami (de uma, delicioso; y mi, esencia).En teoría, todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Aunque algunos tienen problemas para reconocerlo, las causas son básicamente culturales. Incluso es difícil hacerse una idea de esta sensación porque muy pocos la han descripto. Por lo tanto, uno no puede evitar preguntarse: ¿qué gusto tiene esta sal? Y allí, en la góndola del supermercado del barrio chino, entre un sinfín de condimentos, está el glutamato de sodio bajo sus marcas comerciales. Para algunos es salado, probablemente por la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro. Los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identifican como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coinciden en que posee un gusto residual, que persiste luego de que el sodio ha finalizado su estímulo. Es común escuchar la frase “es raro”. Si es rico o desagradable, dependerá de cada persona. Algunos lo usarían como saborizante para sus comidas y otros no. Se percibe como gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso, con tendencia a rancio.En investigaciones recientes, el umami es presentado como una sensación placentera. Las opciones al respecto son variadas: puede resultar tan atractivo como el dulce, que provoca consumir azúcares. Pero el umami incitaría a consumir alimentos con alto contenido de proteínas ya que, al igual que los demás gustos, cumple la función de evaluar la calidad de los alimentos. Existe la posibilidad de que este sentido sea tan antiguo como la sensación del dulce. Entonces, es un gusto. ¿Será realmente el quinto?

El investigador australiano Alan Young comentó que siempre tuvo muchos inconvenientes para describir en los vinos la sensación de dulzor como un sentido del gusto.La razón que da es que hay muchos componentes en el vino que son dulces, pero que no son azúcar. Por lo tanto, muchos vinos son dulces, pero no tienen un nivel de azúcar detectable por el ser humano. El Pinot Noir es un buen ejemplo. Si un vino Pinot Noir no es dulce, no es Pinot Noir. El azúcar sería el sentido del gusto más que la dulzura en sí misma.Otros componentes del vino, como el roble, los sabores frutales, el glicerol y el alcohol, pueden ser dulces, aunque no sean sensaciones gustativas. Entonces, cuestiona Young, eso que le resulta difícil de describir en los vinos ¿será una categoría separada como lo es el umami?

Fuente: El Conocedor

Botrytis Cinerea, el hongo magico de la guarda

En la góndola de vinos blancos, encontramos algunos productos que soportan muy bien el paso de los años. Esto se debe tanto al estado y origen de las uvas utilizadas como a las técnicas empleadas para su elaboración. Ricardo Ianne (director de la WES) explica el secreto de estos vinos especiales.

En muchas ocasiones me preguntan si es conveniente guardar vinos blancos como lo hacemos con los tintos. Si bien la respuesta inmediata es aconsejar al consumidor beber los blancos cuando recién se terminan de elaborar, jóvenes y frescos, tratando de disfrutar básicamente de sus aromas primarios, es posible encontrar algunas excepciones a la regla. Son vinos blancos que pueden ganar en sus características aromáticas y gustativas luego de algunos años en la botella. Muchos de ellos se asocian a un término que no todos conocen: Botrytis.
En el mundo del vino se menciona frecuentemente la palabra Botrytis, pero lo cierto es que no todos saben de qué se trata. Sencillamente, es la apelación técnica de un hongo capaz de generar en la vid dos manifestaciones distintas: una benigna y la otra no, las llamadas “podredumbre noble” y “podredumbre gris”. La primera es la responsable de producir algunos vinos blancos muy complejos y la segunda, una enfermedad que los técnicos tratan de combatir.
Podredumbre noble es, como les dije, el nombre de la manifestación benigna de la Botrytis cinerea (cinerea significa de color ceniza). Es un hongo que afecta los granos de uva consumiéndoles el agua y produciéndoles una concentración natural de azúcar. Las condiciones ideales para que se dé son: temperaturas frescas con humedad en la primera hora de la mañana y luego, un ambiente seco y caluroso. Por esta razón, muchas regiones costeras pueden ser apropiadas para su desarrollo por la humedad que proporcionan sus brumas o neblinas en la madrugada. Si, por el contrario, la Botrytis se desarrolla en condiciones de permanente humedad, se puede extender muy rápidamente, destruyendo irreversiblemente el grano de uva. Entonces, se la conoce como “podredumbre gris”.
Los lugares de mayor renombre en el mundo en los que se dan los vinos de uvas con podredumbre noble son Sauternes y Barzac, en Francia; Tokay, en Hungría, y otras zonas de Alemania y Austria. En España han aparecido algunas añadas de ciertos Albariños en la Denominación de Origen Rías Baixas, en Galicia. En nuestro país se han realizado algunas experiencias aisladas para lograrlo.
Los vinos logrados con estas uvas “infectadas” se caracterizan por la extraordinaria riqueza de su composición: son verdaderos productos concentrados. Su graduación alcohólica total alcanza los 15° (y hasta los 22°) y poseen hasta 150 gr/litro de azúcar sin fermentar. La mayoría de sus constituyentes naturales están presentes en dosis mayores que en los vinos normales. Los tenores de glicerol son particularmente elevados gracias a lo producido por el mismo hongo. Hay una importante formación de glicerol a partir de las levaduras fermentativas en un medio tan rico en azúcares.
Además, en todos los productos provenientes de uvas atacadas se nota la presencia de un ácido no muy conocido: el glucónico. Este ácido, que no se encuentra en los vinos elaborados con uvas sanas, permite realizar una separación precisa de aquellos provenientes de uva botrytizada. Incluso, su tenor indica la importancia del ataque que realizó el hongo sobre la uva: el ácido glucónico del mosto, que no ha sido transformado en la fermentación, se encuentra luego íntegro en el vino. Por eso, conociendo la dosis de ácido glucónico, es posible confirmar la autenticidad de los vinos licorosos obtenidos gracias al concurso de la podredumbre noble.
Una buena vejezLa acidez tiene un importante valor enológico y es uno de los principales pilares en los que se asientan los vinos más longevos. El alcohol es el segundo pilar en importancia. Sólo hay que recordar los numerosos vinos de licor que soportan más de cinco décadas. Cuando se unen los dos factores, como se da en algunos vinos naturalmente dulces, también tenemos vinos que “aguantan” muchos años.
La composición de los diferentes tipos o estilos de vinos es el reflejo de los distintos fenómenos enológicos que se suceden en su elaboración y posterior conservación. Cada microorganismo que interviene, como las levaduras, bacterias, hongos patógenos, etcétera, le otorga al vino su personalidad e influye directamente en la composición final del producto y su oportunidad –o no– de vivir muchos años.
Los vinos con buen tenor de alcohol surgidos a partir de la podredumbre noble deben su composición particular, su degustación y su calidad a la acción de este hongo y también su concentración, que es la consecuencia del manejo de su materia prima: la uva.
El paso del tiempo en la botella realiza una mixtura increíble, el vino gana aromas a miel, a caramelo, con combinación con el “mushroom” del hongo. Son vinos para la guarda. ¿Mi recomendación? Un foie gras de por medio para explorarlos.

Animesé, el vino lo espera

Cuando se aprende a conocer un vino, se puede llegar a desentrañar su cepaje, el terruño del que proviene, la forma de elaborarlo. Sin embargo, un aprendizaje profundo coincide con los comienzos, en ambos casos hay que saber si ese vino le gustó.

A lo largo de los últimos veinte años, los argentinos hemos comenzado a descubrir que existe un mundo muy vasto y atrayente detrás de una simple copa de vino.
La avidez por el conocimiento sobre esta bebida se aprecia a través de la oferta de publicaciones especializadas, la gran cantidad de libros y guías acerca del tema que se ofrecen en importantes librerías del país, newsletters enviados por clubes de vinos y bodegas y también por el surgimiento sostenido de cursos dirigidos al público en general. A ese consumidor inquieto, al que busca entender más claramente el mensaje que el vino le entrega en cada copa, me permito sugerirle que lea atentamente algunas de mis reflexiones y experiencias sobre el tema.
El acto de degustar un vino es la antítesis de lo que ocurre con su consumo diario. Sin en el íntimo placer de beber, por ejemplo, la impresión aromática es fundamental, en la degustación es muy importante descifrar, a través de nuestros órganos sensitivos, cada uno de los componentes de esa paleta aromática.
No existe material de lectura alguno que ilustre mejor sobre los vinos que nuestra propia experiencia, la que vamos acumulando lentamente con la práctica sucesiva. Cuando comencé a tomar contacto con el mundo del vino, hace más de dos décadas, quedé tan fascinado que mi decisión –en aquel momento– fue estudiar y convertirme en un entendido en la materia. Me di cuenta de que la degustación del vino era una actividad que implicaba un esfuerzo sensorial muy grande; el desafío era tratar de comprender para luego transmitir en forma sencilla cuál era el mejor camino para apreciar un producto. Comencé así un primer camino de más de cinco años en bodegas, con enólogos y con ingenieros agrónomos colegas, que me ayudaron a comprender el fenómeno del vino. Por entonces, los cursos de degustación no existían. Recuerdo que cuando me encontraba frente a una muestra con el objetivo de evaluar su calidad, tomaba conciencia de que la gran cantidad de conocimientos teóricos sobre el tema escasa práctica. Como consumidor había tenido la oportunidad de beber muchos vinos hasta ese momento, pero no con la postura de un conocedor. Me costaba mucho discernir –con precisión– qué significaba hablar de la calidad de una muestra.
No sabía qué hacer frente a una copa de vino, las sensaciones de impotencia eran muy grandes. Cuando, por ejemplo, olía en la copa, se me hacía difícil separar las percepciones aromáticas. El olor era a vino y sólo podía definir si ese aroma me gustaba o no. Cuando en la actualidad huelo una muestra, la sensación es diferente, está llena de significados más claros de entender.
Así es la degustación: la participación activa de una gran cantidad de órganos sensoriales, que se ponen en juego por la simple entrada de un sorbo de vino en la boca.
Teniendo en cuenta esas primeras experiencias, puedo afirmar hoy que mi manera de juzgar el mismo vino entre aquella época pasada y la actualidad, en esencia, no ha cambiado: un vino que me resultaba poco grato en aquellos momentos hoy también lo percibo como poco grato.
Ocurre que ahora puedo cuantificar la medida de placer que me entrega. En otras palabras: puedo argumentar analítica y cualitativamente el mensaje. Si el vino es rico en componentes básicos, con un equilibrio cualitativo justo, si está desprovisto de constituyentes con defectos y en la práctica es químicamente y físicamente equilibrado, su degustación seguramente será grata. Por eso, definitivamente, pienso que la calidad de un vino se reconoce por su placer al beberlo.
Calidad y placer van de la mano porque sólo las uvas que tienen un equilibrio en sus componentes, transformadas en vino con una técnica correcta, pueden generar vinos que nos den placer.
Los degustadores profesionales, gracias a sus conocimientos técnicos y experiencia, son capaces de sostener en detalle su propia evaluación sensorial.
El bebedor ocasional siente exactamente lo mismo que percibe un degustador, pero no está capacitado para explicar qué cosa le gusta o valora de un vino y por qué. El degustador profesional es un analista sensorial. Es la persona que evalúa y argumenta en profundidad lo percibido a través de las herramientas adquiridas: las técnicas de degustación.
No nos dejemos engañar por aquellos que opinan que la degustación es una actividad destinada sólo para algunos elegidos. Tampoco que llega a ser un arte o una actividad para talentosos, simplemente es una disciplina práctica, abierta al que se la proponga y que permite medir, evaluar, describir y argumentar analíticamente lo que registra sensorialmente y naturalmente cada individuo en el contacto con un determinado vino.

Acerca de cómo degustar


La Vista
Es el primer sentido que ponemos en juego al servir el vino en la copa. En este primer paso se necesita un papel o un mantel blanco, de fondo neutro, detrás de la copa, contra el cual se realizarán las comparaciones de los colores.
Culturalmente estamos acostumbrados a usar la vista más que los demás sentidos. Pasamos mucho tiempo mirando televisión, leyendo el diario o la computadora… Por esa dependencia que nos genera la vista, tendemos a poner muchas expectativas en el color de un vino. Pero, en realidad, el color nos dice poco sobre el vino. Si un vino se torna amarronado y se ve opaco, es muy viejo o significa que se ha desequilibrado prematuramente. Este oscurecimiento hacia el marrón ocurre tanto en los vinos blancos como en los tintos, de la misma manera que ocurre, por ejemplo, con el color verdoso de las manzanas recién ralladas, que en segundos pasa al marrón claro: es el resultado de la oxidación. Un vino fresco, recién elaborado, bien tratado, no mostrará estos síntomas a menos que pasen algunos años.
Muchos de los vinos elaborados en la actualidad, sin contacto con el aire en tanques de acero inoxidable, tienden a tener colores muy brillantes. En los vinos elaborados con métodos más tradicionales, en los que el oxígeno está apenas presente en la elaboración, un toque levemente rojo teja no es considerado un defecto. Es el color intensamente marrón el que debe preocuparnos.
Sugiero poner la copa levemente inclinada delante de un fondo blanco y observar tanto el centro como el arco superior que forma el vino contra el vidrio (llamado lengua del vino). Cuando un producto denota evolución, mostrará un color rojo teja o caoba en ese arco. Esto indica que ese vino deberá consumirse a la brevedad antes de que su estado entre en franca decrepitud.


Olfato
Pasemos a los aromas. Se deberá girar el vino en la copa, con movimientos circulares pequeños, pero enérgicos. La idea de este paso es lograr evaporar –con mayor facilidad– las sustancias aromáticas. Algunos degustadores hablan de las piernas o lágrimas que deja el vino en la copa. Un vino viscoso, con azúcar residual en su composición, cubrirá el vidrio y luego descenderá por los costados de la copa en forma muy lenta. Un vino dulce y viscoso cubrirá nuestro paladar durante un tiempo, pero no tendremos más información que esta.
Sin duda, vamos a encontrar gran cantidad de información de un vino en su aroma. Una vez que realizamos esos movimientos giratorios con la copa, acerquémosla a nuestra nariz y tratemos de oler profundamente. Las primeras impresiones son las más importantes.
Aquí me permito darle un consejo: trate de dejar vagar su mente a través de la memoria y, a continuación, captar los recuerdos que surjan. La nariz se acostumbrará rápidamente a distinguir los aromas, por eso las primeras olfacciones son sumamente importantes.
Si en algún momento se desorienta, le propongo dejar de lado la copa unos instantes, oler algo neutral (por ejemplo, una copa de agua), mover nuevamente la copa y oler. Trate de anotar lo que venga a su mente. Luego, intente discernir lo que sintió asociándolo con algún tipo de variedad de uva o con el estilo de alguna región. No se preocupe si al principio no le resulta fácil, esto se adquiere con la práctica, tenga paciencia.
A continuación, trate de tomar un pequeño sorbo y manténgalo dentro de la boca, sin tragarlo, moviéndolo como si estuviera haciendo un buche o –lo que es mejor– permitiendo que entre un poco de aire en la boca (como si estuviera silbando hacia adentro). Al realizar este ejercicio, el vino tenderá a tomar mayor temperatura en la boca y emitirá más vapores aromáticos. Estos seguirán el camino retronasal y llegarán a nuestra mucosa olfativa con notable fuerza. Estos aromas se conocen como “aromas de boca”: refuerzan la identidad aromática de la muestra y son sumamente importantes.


Gusto
Mientras el vino permanece en la boca, recuerde los cuatro gustos básicos: salado (difícil de encontrar en los vinos), ácido (como el jugo de limón), amargo (como si estuviéramos probando una aspirina disuelta) y dulce (le será fácil encontrarlo en la punta de la lengua probando un sorbo de agua y azúcar).
En la degustación de los vinos, lo más difícil es separar lo que se experimenta en la boca de lo que se percibe en la nariz. Muchas veces la gente piensa que un vino frutado es un vino dulce, pero esto no siempre es así. Hay variedades de uva con un fuerte carácter frutal, aun en el caso de que todo el azúcar de la uva se haya transformado en alcohol.
También hay confusión con ciertos vinos que tienen una cantidad importante de azúcar sin fermentar y que no presentan gusto dulce. Esto se debe al tenor de acidez presente, que neutraliza el efecto. Otro dato a tener en cuenta es que las personas poseemos diferentes umbrales de percepción para cada uno de los gustos. Si estamos en un grupo, alguno podrá insistir en decir que tal vino es dulce y otros estar en desacuerdo. En el fondo, todos tienen razón. Recuerde que el aspecto más importante en la degustación del vino es determinar cómo nuestros propios sentidos perciben los diferentes vinos.
Mientras el vino esté en la boca pensemos en su textura. ¿Es suave o presenta cierta sensación de astringencia (sequedad)? Esa astringencia está dada por el tanino, un polifenol, presente en la piel y las semillas de la uva tinta, que pasa al vino. Esa astringencia también puede provenir de la madera en la que se lo añeja. A medida que pasan los años, los taninos forman cadenas moleculares cada vez más extensas, que provocan una sensación de menor sequedad en la boca. Muchas veces, estas moléculas se hacen tan grandes que caen en el líquido y forman los sedimentos o borras que encontramos en algunas botellas. Esta maduración tánica es lo que hace que ciertos vinos no se puedan tomar fácilmente cuando son jóvenes, pero que con el paso de los años se tornan más agradables. Por eso, el mejor momento para tomar un vino no es fácil de predecir, hay que conocer a fondo su elaboración y contar con un poco de experiencia.
Otro elemento para desentrañar es la acidez, que puede ser descripta como filosa, o fuerte, o que puede aumentar el sabor del vino dándole una agradable frescura y amabilidad. ¿Cómo interactúa esta acidez con los otros elementos del vino? ¿Los sobrepasa a todos? ¿Interactúa con la madurez de la fruta para crear una agradable sensación en la boca, como sedosa o hasta sensual? Luego de haber tragado un sorbo de vino o haberlo escupido (si probamos muchas muestras), piense en la impresión que el vino le ha dejado en la boca. ¿Esa impresión es fuerte y luego se desvanece? Los aromas percibidos por la nariz se acoplan con los distinguidos cuando el vino está en la boca, ¿allí se potencian? Cuando el vino deja la boca, ¿hay algún componente que sobresale o todos son iguales? ¿Reconoce un solo sabor o varios? ¿El vino desaparece rápido de la boca o su sensación permanece algún tiempo? ¿Esta percepción le es agradable? Estas son algunas de las pregustan que los críticos de vinos nos hacemos al probar cada muestra. Pero hay una pregunta básica: saber si ese vino nos gustó, inquietud que nunca hay que dejar de tener cuando se prueba un vino.
En los vinos se reconocen ciertos patrones: su identidad varietal, la región donde nacen y se elaboran o las técnicas empleadas en su elaboración. Entender de vinos significa entender esos patrones y poder dar cuenta de ellos en términos sencillos. Entonces, entender de vinos significa que las sensaciones que percibimos provienen de las uvas, de la fermentación, de la acción de las levaduras o de las barricas en las que el vino envejezca y también de los misterios que pueden ocurrir dentro de una botella con el paso de los años. Pero, sobre todo, entender el vino significa poder disfrutarlo mejor.


Fuente: El Conocedor

Los 5 defectos más comunes en los vinos y cómo detectarlos

A continuación, algunos olores que te dan la pauta de que ese vino que estás por tomar hay que descartarlo.

1. Oxidación
Un vino puede oxidarse si fue sometido a altas temperaturas o se expuso al aire, es decir, si no fue almacenado adecuadamente. Te vas a dar cuenta porque huele rancio o, incluso, a nuez o a compota de frutas. El color puede sumar una pista: un vino oxidado presenta una sombra marrón tirando a ladrillo para los tintos y a dorado oscuro en el caso de los blancos. 

2. Azufre 
Si bien el azufre se utiliza moderadamente para la elaboración de vinos porque evita microbios y bacterias, el uso excesivo o inadecuado puede causar que se forme sulfuro de hidrógeno, que tiene un inconfundible olor a huevo podrido.  
 
3. Brettanomyces 
Se trata de un hongo resistente al alcohol, que crece tras el comienzo de la fermentación. Para detectarlo, pensá en el olor de un jarabe para la tos, de las  curitas o de un establo. Algunos vinos presentan una pequeña cantidad de “Brett” que algunos bebedores codician. 

4. Sabor a corcho 
El vino puede contaminarse con una bacteria llamada TCA que puede vivir en el corcho. Lo vas a detectar si sentís olor a diario mojado, a perro lanudo o a un sótano húmedo y mohoso. Si bien no es peligroso tomar un vino con esta enfermedad, no será un trago agradable porque el sabor a corcho oculta las notas frutales. Mejor cambiar de botella, y también de vaso. El olor a corcho es muy penetrante y permanece aún una vez tirado el vino.

5. Acidez volátil 
Una elevada acidez volátil hará que el vino se pique y huela a vinagre o a quita esmalte.

Fuente: Planeta Joy

Cavas Electricas, una moderna opción

Debido a la inquietud de varias personas en como conservar nuestros vinos, podemos decir lo característicos consejos de siempre ya publicados en alguna de nuestras notas, pero preferimos en esta oportunidad brindarles una alternativa diferente. Que sea diferente, no significa que sea nueva, ya que las Cavas Electricas son una moderna opción para los amantes del vino, que se vienen imponiendo desde ya hace varios años.

Estas Cavas con moderna tecnología, nos permiten darnos el privilegio de tener nuestros grandes tesoros conservados de la mejor forma posible, cuando no poseemos ese dichoso lugar natural. A que nos referimos? A que estas "heladeritas" (como mas de uno la llaman), nos brindan el entorno ideal para la guarda prolongada de los excelentes vinos que poseemos en el mercado. Estas Cavas poseen termostatos regulables para ofrecer diferentes temperaturas a los diferentes vinos que guardemos, sus motores son silenciosos y por lo tanto tampoco producen vibraciones, mantienen una humedad relativa constante al igual que la ventilación interior. Su iluminación ya es con tecnología Led para no generar calor e incluso su sistema de enfriamiento suele ser con normas ecológicas. Su exterior es perfectamente armónico, por lo que colocar estos aparatos en algun sitio de la casa para exhibir orgulloso nuestras etiquetas, no es problema alguno. Sus puertas son de doble vidrio templado y su capacidad oscila desde las 12 a 48 botellas en su versión hogareña, hasta varios cientos en las utilizadas de forma profesional.

Lo mas importante es el precio pensara usted. Pues bien, averiguando y recorriendo se pueden encontrar en una base aproximada a los $1200 (Argentina) en sus versiones de menor capacidad, y de ahí ascender a varios miles dependiendo la necesidad y bolsillo de cada uno.
A modo de consejo, y a pesar de que mas de uno lo sepa, no las utilice con el simple propósito de enfriar en vinito antes de la cena, para eso podemos usar nuestra heladera (refrigerador) o bien la mejor opción indiscutida, es una frapera o similar con abundante hielo y agua.


Mario Leardi

Todos somos catadores?

Nos despertamos por la mañana y un extraordinario aroma a pan tostado y café recién preparados nos invitan a comenzar el dia. Seguramente estos aromas sean fáciles de reconocer, pero si prestamos mas atención, todo a nuestro alrededor tiene su aroma particular.

Nuestra ropa, las calles de la ciudad con eucaliptos o jazmines, los medio días huelen a comida, el olor a madera  en una carpintería; hasta nuestra casa huele diferente cuando llegamos al final del dia laboral.

Desde chicos nuestros sentidos se entrenan para reconocer texturas, sabores, aromas, colores, sonidos; esto nos permite aprender y conectarnos con el entorno y diferentes emociones.

En el mundo del vino, así como en otros productos, se realizan catas para conocer en profundidad las caracteristicas de cada uno de ellos. Pero existe una diferencia entre beber un vino por placer, degustarlo o catarlo. ¿Se puede aprender a catar o es solo para profesionales? Como todo en la vida, a catar se aprende.Se entrenan los sentidos y con paciencia y pasión, el mundo del vino se hace presente ante nosotros.

Para comenzar a disfrutar un vino es muy importante tener en cuenta ante todo, que se trata de un momento de placer. Para degustar un vino es importante estar atento, pero se puede llevar a cabo mientras se cocina, se comparte con amigos o se mira una película. En cambio, cuando se habla de catar, se trata de una actividad profesional en la cual intervienen condiciones y son varios los motivos por los cuales se llevan a cabo, por ejemplo para conocer particularidades de elaboración, concursos, añadas, etc.

En el proceso de la cata intervienen todos los sentidos, lo cual da una muestra de la magnitud que tiene el arte de catar y la movilización interna que genera en cada persona poner en movimiento los sentidos de la vista, olfato, gusto y el tacto, agudizandolos al mismo tiempo.

Mario Leardi

Como almacenar un vino

Consejos Utiles

Las condiciones para conservar un vino en nuestra casa, suelen ser de los mas variadas y poco benévolas cuando el vino en cuestión, es uno de guarda prolongada. Tenemos que sacarnos de la cabeza, que el vino cuando más a la vista esté de nuestros invitados mas los impresionamos; como es el caso de colocarlos arriba de la heladera, en el mueble del equipo de audio o cosas parecidas que todos vemos.

Para partir de un buen principio, sabemos que la botella debe de colocarse en posición horizontal o levemente inclinadas, siempre y cuando el corcho tome contacto con el vino para que siempre se mantenga húmedo. También es recomendable tener las botellas en un lugar de fácil acceso y poder sacar una sin tener que mover el resto; para ello ordene los vinos por tipo, realice algún etiquetado o configure un simple plano de disposición. El lugar o el ambiente donde se guarden los ejemplares debe estar limpio de insectos y aromas que puedan dañar o afectar el producto en su totalidad. La temperatura es necesariamente baja, alrededor de los 15 grados y su fluctuación no debe ser abrupta. La humedad deberá ser relativa al 70% para ayudar a que el corcho no se reseque. La luz es uno de los agentes que también perjudican al vino y principalmente los blancos, a lo que es recomendable la menor intensidad de luz posible. Una ventilación adecuada es necesaria para mantener al margen olores indeseables, por lo que algunos respiraderos son lo ideal siempre y cuando no permitan la entrada de insectos o similares. Por ultimo vale mencionar que las vibraciones son causantes de la quiebra o envejecimiento prematuro del vino aunque usted no lo crea, con lo cual las escaleras y zonas de alto transito no son recomendables.

Teniendo en cuenta estos puntos, usted podrá conservar lo mas correctamente posible de forma natural sus ejemplares más queridos y disfrutarlos en su plenitud con su familia, amigos, compañeros de trabajo o simplemente solo.

La eleccion de un Vino

Como elegir un vino

Para elegir un vino, solo alcanza sencillamente con que nos guste. No obstante hay mas puntos a tener en cuenta, como por ejemplo la comida con la cual lo vamos a degustar, el momento en el que se tome, la compañía que tengamos, la estación del año y demás. Seguramente y como es costumbre, se adquieren los vinos en el mismo mercado que compramos varios suministros mas. Un consejito seria que se acerque a su Vinoteca mas cercana, allí recibirá un correcto asesoramiento a las inquietudes que usted plantee.

Algunos tips básicos para una adecuada elección son:

Si usted va a disfrutar de un buen asado, un tinto de cuerpo medio seria lo adecuado al igual que si el plato de la ocasión fuesen unas exquisitas pastas con bolognesa. En cambio, si el menú fuese carnes blancas un blanco frutado y del año de cosecha es lo indicado. No nos olvidemos de los rosados que también tienen oportunidad en esas magnificas tardecitas de verano con platos ligeros y de temporada al igual que los vinos dulces o cosecha tardía, que en el momento del postre o por que no una entrada, son estrella como asi tambien los espumantes.

Si usted degustara más de una variedad de vinos se debe saber:

_Los vinos Blancos preceden a los vinos Tintos.
_Los vinos ligeros o jóvenes preceden a los vinos con más cuerpo o de crianza.
_Los vinos secos, preceden a los licorosos o dulces.

Otros tips:

La temperatura a la cual degustamos o tomamos un vino tiene mucha influencia en su apreciación sensorial. Por eso aconsejamos que los vinos blancos se refresquen hasta llegar a los 13 grados aproximadamente y los vinos tintos alrededor de los 16 grados.

De esta forma básica y sencilla, usted podrá adquirir una botella y disfrutarla, teniendo en cuenta estos consejos básicos y practicos.