Animesé, el vino lo espera

Cuando se aprende a conocer un vino, se puede llegar a desentrañar su cepaje, el terruño del que proviene, la forma de elaborarlo. Sin embargo, un aprendizaje profundo coincide con los comienzos, en ambos casos hay que saber si ese vino le gustó.

A lo largo de los últimos veinte años, los argentinos hemos comenzado a descubrir que existe un mundo muy vasto y atrayente detrás de una simple copa de vino.
La avidez por el conocimiento sobre esta bebida se aprecia a través de la oferta de publicaciones especializadas, la gran cantidad de libros y guías acerca del tema que se ofrecen en importantes librerías del país, newsletters enviados por clubes de vinos y bodegas y también por el surgimiento sostenido de cursos dirigidos al público en general. A ese consumidor inquieto, al que busca entender más claramente el mensaje que el vino le entrega en cada copa, me permito sugerirle que lea atentamente algunas de mis reflexiones y experiencias sobre el tema.
El acto de degustar un vino es la antítesis de lo que ocurre con su consumo diario. Sin en el íntimo placer de beber, por ejemplo, la impresión aromática es fundamental, en la degustación es muy importante descifrar, a través de nuestros órganos sensitivos, cada uno de los componentes de esa paleta aromática.
No existe material de lectura alguno que ilustre mejor sobre los vinos que nuestra propia experiencia, la que vamos acumulando lentamente con la práctica sucesiva. Cuando comencé a tomar contacto con el mundo del vino, hace más de dos décadas, quedé tan fascinado que mi decisión –en aquel momento– fue estudiar y convertirme en un entendido en la materia. Me di cuenta de que la degustación del vino era una actividad que implicaba un esfuerzo sensorial muy grande; el desafío era tratar de comprender para luego transmitir en forma sencilla cuál era el mejor camino para apreciar un producto. Comencé así un primer camino de más de cinco años en bodegas, con enólogos y con ingenieros agrónomos colegas, que me ayudaron a comprender el fenómeno del vino. Por entonces, los cursos de degustación no existían. Recuerdo que cuando me encontraba frente a una muestra con el objetivo de evaluar su calidad, tomaba conciencia de que la gran cantidad de conocimientos teóricos sobre el tema escasa práctica. Como consumidor había tenido la oportunidad de beber muchos vinos hasta ese momento, pero no con la postura de un conocedor. Me costaba mucho discernir –con precisión– qué significaba hablar de la calidad de una muestra.
No sabía qué hacer frente a una copa de vino, las sensaciones de impotencia eran muy grandes. Cuando, por ejemplo, olía en la copa, se me hacía difícil separar las percepciones aromáticas. El olor era a vino y sólo podía definir si ese aroma me gustaba o no. Cuando en la actualidad huelo una muestra, la sensación es diferente, está llena de significados más claros de entender.
Así es la degustación: la participación activa de una gran cantidad de órganos sensoriales, que se ponen en juego por la simple entrada de un sorbo de vino en la boca.
Teniendo en cuenta esas primeras experiencias, puedo afirmar hoy que mi manera de juzgar el mismo vino entre aquella época pasada y la actualidad, en esencia, no ha cambiado: un vino que me resultaba poco grato en aquellos momentos hoy también lo percibo como poco grato.
Ocurre que ahora puedo cuantificar la medida de placer que me entrega. En otras palabras: puedo argumentar analítica y cualitativamente el mensaje. Si el vino es rico en componentes básicos, con un equilibrio cualitativo justo, si está desprovisto de constituyentes con defectos y en la práctica es químicamente y físicamente equilibrado, su degustación seguramente será grata. Por eso, definitivamente, pienso que la calidad de un vino se reconoce por su placer al beberlo.
Calidad y placer van de la mano porque sólo las uvas que tienen un equilibrio en sus componentes, transformadas en vino con una técnica correcta, pueden generar vinos que nos den placer.
Los degustadores profesionales, gracias a sus conocimientos técnicos y experiencia, son capaces de sostener en detalle su propia evaluación sensorial.
El bebedor ocasional siente exactamente lo mismo que percibe un degustador, pero no está capacitado para explicar qué cosa le gusta o valora de un vino y por qué. El degustador profesional es un analista sensorial. Es la persona que evalúa y argumenta en profundidad lo percibido a través de las herramientas adquiridas: las técnicas de degustación.
No nos dejemos engañar por aquellos que opinan que la degustación es una actividad destinada sólo para algunos elegidos. Tampoco que llega a ser un arte o una actividad para talentosos, simplemente es una disciplina práctica, abierta al que se la proponga y que permite medir, evaluar, describir y argumentar analíticamente lo que registra sensorialmente y naturalmente cada individuo en el contacto con un determinado vino.

Acerca de cómo degustar


La Vista
Es el primer sentido que ponemos en juego al servir el vino en la copa. En este primer paso se necesita un papel o un mantel blanco, de fondo neutro, detrás de la copa, contra el cual se realizarán las comparaciones de los colores.
Culturalmente estamos acostumbrados a usar la vista más que los demás sentidos. Pasamos mucho tiempo mirando televisión, leyendo el diario o la computadora… Por esa dependencia que nos genera la vista, tendemos a poner muchas expectativas en el color de un vino. Pero, en realidad, el color nos dice poco sobre el vino. Si un vino se torna amarronado y se ve opaco, es muy viejo o significa que se ha desequilibrado prematuramente. Este oscurecimiento hacia el marrón ocurre tanto en los vinos blancos como en los tintos, de la misma manera que ocurre, por ejemplo, con el color verdoso de las manzanas recién ralladas, que en segundos pasa al marrón claro: es el resultado de la oxidación. Un vino fresco, recién elaborado, bien tratado, no mostrará estos síntomas a menos que pasen algunos años.
Muchos de los vinos elaborados en la actualidad, sin contacto con el aire en tanques de acero inoxidable, tienden a tener colores muy brillantes. En los vinos elaborados con métodos más tradicionales, en los que el oxígeno está apenas presente en la elaboración, un toque levemente rojo teja no es considerado un defecto. Es el color intensamente marrón el que debe preocuparnos.
Sugiero poner la copa levemente inclinada delante de un fondo blanco y observar tanto el centro como el arco superior que forma el vino contra el vidrio (llamado lengua del vino). Cuando un producto denota evolución, mostrará un color rojo teja o caoba en ese arco. Esto indica que ese vino deberá consumirse a la brevedad antes de que su estado entre en franca decrepitud.


Olfato
Pasemos a los aromas. Se deberá girar el vino en la copa, con movimientos circulares pequeños, pero enérgicos. La idea de este paso es lograr evaporar –con mayor facilidad– las sustancias aromáticas. Algunos degustadores hablan de las piernas o lágrimas que deja el vino en la copa. Un vino viscoso, con azúcar residual en su composición, cubrirá el vidrio y luego descenderá por los costados de la copa en forma muy lenta. Un vino dulce y viscoso cubrirá nuestro paladar durante un tiempo, pero no tendremos más información que esta.
Sin duda, vamos a encontrar gran cantidad de información de un vino en su aroma. Una vez que realizamos esos movimientos giratorios con la copa, acerquémosla a nuestra nariz y tratemos de oler profundamente. Las primeras impresiones son las más importantes.
Aquí me permito darle un consejo: trate de dejar vagar su mente a través de la memoria y, a continuación, captar los recuerdos que surjan. La nariz se acostumbrará rápidamente a distinguir los aromas, por eso las primeras olfacciones son sumamente importantes.
Si en algún momento se desorienta, le propongo dejar de lado la copa unos instantes, oler algo neutral (por ejemplo, una copa de agua), mover nuevamente la copa y oler. Trate de anotar lo que venga a su mente. Luego, intente discernir lo que sintió asociándolo con algún tipo de variedad de uva o con el estilo de alguna región. No se preocupe si al principio no le resulta fácil, esto se adquiere con la práctica, tenga paciencia.
A continuación, trate de tomar un pequeño sorbo y manténgalo dentro de la boca, sin tragarlo, moviéndolo como si estuviera haciendo un buche o –lo que es mejor– permitiendo que entre un poco de aire en la boca (como si estuviera silbando hacia adentro). Al realizar este ejercicio, el vino tenderá a tomar mayor temperatura en la boca y emitirá más vapores aromáticos. Estos seguirán el camino retronasal y llegarán a nuestra mucosa olfativa con notable fuerza. Estos aromas se conocen como “aromas de boca”: refuerzan la identidad aromática de la muestra y son sumamente importantes.


Gusto
Mientras el vino permanece en la boca, recuerde los cuatro gustos básicos: salado (difícil de encontrar en los vinos), ácido (como el jugo de limón), amargo (como si estuviéramos probando una aspirina disuelta) y dulce (le será fácil encontrarlo en la punta de la lengua probando un sorbo de agua y azúcar).
En la degustación de los vinos, lo más difícil es separar lo que se experimenta en la boca de lo que se percibe en la nariz. Muchas veces la gente piensa que un vino frutado es un vino dulce, pero esto no siempre es así. Hay variedades de uva con un fuerte carácter frutal, aun en el caso de que todo el azúcar de la uva se haya transformado en alcohol.
También hay confusión con ciertos vinos que tienen una cantidad importante de azúcar sin fermentar y que no presentan gusto dulce. Esto se debe al tenor de acidez presente, que neutraliza el efecto. Otro dato a tener en cuenta es que las personas poseemos diferentes umbrales de percepción para cada uno de los gustos. Si estamos en un grupo, alguno podrá insistir en decir que tal vino es dulce y otros estar en desacuerdo. En el fondo, todos tienen razón. Recuerde que el aspecto más importante en la degustación del vino es determinar cómo nuestros propios sentidos perciben los diferentes vinos.
Mientras el vino esté en la boca pensemos en su textura. ¿Es suave o presenta cierta sensación de astringencia (sequedad)? Esa astringencia está dada por el tanino, un polifenol, presente en la piel y las semillas de la uva tinta, que pasa al vino. Esa astringencia también puede provenir de la madera en la que se lo añeja. A medida que pasan los años, los taninos forman cadenas moleculares cada vez más extensas, que provocan una sensación de menor sequedad en la boca. Muchas veces, estas moléculas se hacen tan grandes que caen en el líquido y forman los sedimentos o borras que encontramos en algunas botellas. Esta maduración tánica es lo que hace que ciertos vinos no se puedan tomar fácilmente cuando son jóvenes, pero que con el paso de los años se tornan más agradables. Por eso, el mejor momento para tomar un vino no es fácil de predecir, hay que conocer a fondo su elaboración y contar con un poco de experiencia.
Otro elemento para desentrañar es la acidez, que puede ser descripta como filosa, o fuerte, o que puede aumentar el sabor del vino dándole una agradable frescura y amabilidad. ¿Cómo interactúa esta acidez con los otros elementos del vino? ¿Los sobrepasa a todos? ¿Interactúa con la madurez de la fruta para crear una agradable sensación en la boca, como sedosa o hasta sensual? Luego de haber tragado un sorbo de vino o haberlo escupido (si probamos muchas muestras), piense en la impresión que el vino le ha dejado en la boca. ¿Esa impresión es fuerte y luego se desvanece? Los aromas percibidos por la nariz se acoplan con los distinguidos cuando el vino está en la boca, ¿allí se potencian? Cuando el vino deja la boca, ¿hay algún componente que sobresale o todos son iguales? ¿Reconoce un solo sabor o varios? ¿El vino desaparece rápido de la boca o su sensación permanece algún tiempo? ¿Esta percepción le es agradable? Estas son algunas de las pregustan que los críticos de vinos nos hacemos al probar cada muestra. Pero hay una pregunta básica: saber si ese vino nos gustó, inquietud que nunca hay que dejar de tener cuando se prueba un vino.
En los vinos se reconocen ciertos patrones: su identidad varietal, la región donde nacen y se elaboran o las técnicas empleadas en su elaboración. Entender de vinos significa entender esos patrones y poder dar cuenta de ellos en términos sencillos. Entonces, entender de vinos significa que las sensaciones que percibimos provienen de las uvas, de la fermentación, de la acción de las levaduras o de las barricas en las que el vino envejezca y también de los misterios que pueden ocurrir dentro de una botella con el paso de los años. Pero, sobre todo, entender el vino significa poder disfrutarlo mejor.


Fuente: El Conocedor