La concentración, la extracción de pigmentos llamados antocianos responsables del color del vino tinto (presentes en la piel de la uva), como así también los taninos presentes en las semillas; son algunos de los factores que se encuentran ligados directamente a la buena capacidad de envejecimiento del vino. Por esa razón se recurre a metodologías eficaces para la máxima y equilibrada extracción de estos compuestos.
La maceración en frío pre-fermentativa aparece como la mejor opción y es un método que se aplica hace no demasiado tiempo. Este método se define como una extracción acuosa de compuestos del jugo de la uva a temperaturas bajas (entre 4 y 7 grados durante 7 a 10 días en el caso de tintos y menos de 1 día para los rosados), previa a la extracción de elementos en la fermentación donde la temperatura controlada es relativamente mas alta. En este momento, los sólidos y líquidos que componen la uva se hayan juntos hasta el final del proceso.
Los vinos elaborados de esta manera son percibidos como mas frutales, complejos, aromáticos y con mayor intensidad de color. Dependiendo de la variedad de uva, no solo tinta si no también blancas, variara el tiempo que dure el proceso; con diferentes resultados inclusive en los tipos de cepas.
Como todo proceso, el enólogo se enfrenta a decisiones como por ejemplo si realiza maceraciones cortas, el mosto tendrá poco color, y si las realiza largas obtendrá una alta carga tánica proveniente de las semillas y con lo cual vinos astringentes y con notas herbáceas.
Resumimos aquí uno de los procesos utilizados en la elaboración de vinos y que relativamente esta de moda. Pero vale aclarar que conlleva una innumerable cantidad de conocimientos desde químicos hasta agronómicos, por lo cual si fallara alguno en el viñedo, la consecuencia se acarrearía en todo el proceso.
Mario Leardi
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