Entrevista al Sommelier Rosarino Victor F. Diamante

-Desde donde partió tu amor por esta profesión y donde te formaste?

A ver, hace ya algunos años de esto. Hace varios años comencé a trabajar en un nuevo resto gormet, en mi ciudad natal, San Nicolás. Este Bistró ya no esta mas pero bueno, este fue el primer contacto con la gastronomia en general. Los dueños, chefs del lugar tambien, nos enseñaron las cosas basicas de servicio y nos dieron material sobre vinos. Al año siguiente ya me habia inscrito en Gato Dumas, Colegio de Cocineros en Rosario, donde ahora resido.

-Como te posicionaste vos con respecto a otros para diferenciarte?

La experiencia influyo mucho. Despues de 2 años de estudio, trabaje en Neuquen, en una bodega. Alli fui Sommelier y ademas me encargue de impartir muchas charlas bilingües, llegué a Rosario y trabaje varios años para una vinoteca grande de la ciudad. Alli el contacto fue muy importante. La sinceridad es muy importante en este trabajo. La gente te pide asesoramiento, consejos y eso importa, porque te comienzan a ver como un referente. No estoy diciendo que los demas Sommeliers no hagan esto, sino que creo que es una de mis aspectos diferenciables en mi posicionamiento.

 -Como ves el desarrollo del Sommelier como profesional en la Argentina?

Mirá por suerte bien. Hace unos años, la palabra Sommelier no era muy conocida; ahora ya uno es reconocido como especialista, mas que nada en vinos pero después de hablar y hablar con mucha gente, entienden que es un especialista en varios aspectos gastronimigos y sensoriales, que no solo es vino sino quesos, aceites, café, habanos, fiambres, etc etc.

-Que recomendas para las personas que recién se acercan al mundo del vino?

Lo mas importante es que abran la cabeza. Que no se cierren solo en cepas clasicas. Que prueben cosas distintas hasta encontrar la cepa que mas les gusta o la zona o el estilo. Hay muchisimas cosas para tener en cuanta a la hora de comenzar este camino. Tambien es muy importante que, por ejemplo, si prueban un Cabernet Sauvignon y no les gusta, no creer que todos los Cabernets son asi, sino que deben seguir probando esta cepa en sus diferentes aspectos, zonas, enologos, etc etc. Eso es muy importante.

-Pensas que hay facetas en cuanto a vinos que falta explorar como métodos o territorios en el país?

Bueno si, como dije antes justo. Hay muchos aspectos que todavía, al enofilo, le faltan conocer. Por suerte muchos se animan a probar otras zonas y cepas no tradicionales.

Con respecto al pais la verdad esta muy bien. Si bien hay algunas trabas con respecto a las exportaciones, el pais sigue creciendo en maquinarias, hectáreas implantadas y zonas productoras. Hay muchos enologos jóvenes como Héctor Durigutti, Mati Michelini, Ale Vigil y muchos mas que estan apostando y haciendo unos vinos tremendos. Ellos se atreven, animan y apuestan a mejorar y que siga creciendo el consumo responsable de esta bebida que tantas alegrias nos da.

-Cual es la tendencia de mercado a consumir en plaza gastronómica rosarina y el país?

La plaza gastronomica en general es un poco bajon. Siempre las marcas mas conocidas, todos sabemos cuales, estan presentes. En todos lados estan ellas y muy de vez en cuando alguna que otra bodega mas interesante o diferente. Obvio que esto es porque muchos de los comensales estan acostumbrados a estas marcas y es logico.

Tambien hay lugares donde podes probar vinos diferentes y, mas que nada, cepas diferentes pero, son los menos.

Eso con respecto al consumo. Te podria hablar del servicio, tiempos y temperaturas de servicio de estos establecimientos pero es largo el tema. Mejor, lo dejamos para otra nota.

-Que aprendiste con la experiencia de estos años y que no se enseña en una clase?

Muchas cosas uno aprende. Lo más importante es estar siempre escuchando, leyendo y capacitándose. Eso es lo mejor. Aprendí mucho. De enólogos amigos, colegas y chefs. No se si puedo decirte algo porque son cosas muy particulares y como bien preguntas, hay cosas que uno no dice en las clases, por ahí no porque uno no quiera sino que, en mi caso, en el momento no salen, en otros si. Creo que lo más importante es saber apreciar un vino caro y uno humilde. Muchos toman solo vinos caros o de renombre pero no saben catar un vino en damajuana o tetrabrik o un vino de 25 o 40 pesos. Solo tienen paladar para los otros vinos y en realidad uno creo que se convierte en “maestro”, si queres ponerle un nombre, cuando sabe apreciar, ya sea de forma profesional o hedónica, cualquier tipo de bebida, de TODAS las gamas de precios. De esa forma uno abre la cabeza y no se queda solo con lo conocido, ni lo caro. Pero…hay de todo.

-Como ves la actualidad con respecto a cuando vos empezaste y a futuro?   

Por suerte las cosas cambiaron, para bien, menos mal. Antes mucho la palabra Sommelier y ni hablar de la definición, no se conocían mucho. Ahora si. Además, como siempre digo, estamos aprendiendo a comer y tomar mejor. El comensal o consumidor se esta acostumbrando, de a poco, a comprar el vino en vinotecas y no en supermercados. Encuentra en la vinoteca el asesoramiento y contención que el Sommelier aporta. Ademas, obvio, que muchos restos y vinotecas estan comenzando a darse cuenta, de la importancia de tener un Sommelier que asesore al comensal.

Como dije, todo cambia, de a poco pero cambia. Ya muy pronto el consumidor se va a poner mucho mas exigente y vamos a estar los sommelier para llenar ese espacio.

* Mario Leardi - Sommelier

1° Expo Vinos 2013

Selección de Agosto

De Buena Cepa Club

Santa Julia Reserva Malbec

Bodega: Santa Julia - Zuccardi

Procedencia: Santa Rosa - Mendoza

Composición: 100% Malbec

Crianza: No se detalla

Notas de Cata: De color violáceo y muy brillante, posee lagrimas apenas coloreadas. De expresiva fragancia en una primera olfación, expresa notas florales como violetas combinadas con fruta madura como guindas y cerezas. En boca es parejo, de ataque dulzón y frutas maduras, aunque no especificado en fuentes de datos, se distinguen notas aumadas, lo definimos como un lindo malbec aterciopelado.

Maridaje: Buen compañero de carne vacuna pero cocidas en su punto jugoso. Desde asados a las brazas como tambien un riquisimo bife de chorizo en la plancha. de guarnición unas papas o batatas asadas o algún ratatouille a aquellas personas que quieran algo mas de verduras en su plato.

Temperatura de Servicio: de 16° a 18°

Santa Julia Reserva Bonarda

Bodega: Santa Julia - Zuccardi

Procedencia: Santa Rosa - Mendoza

Composición: 100% Bonarda

Crianza: Roble Francés de Tostado medio por 10 meses

Notas de Cata: Violáceo profundo hace su presentación en la copa. Guindas y grosellas provenientes de la propia uva se conjugan con cacao y tabaco provenientes del roble en cuanto a sus aromas se refiere. En boca tiene una entrada redonda de tatinos dulces para nada molestos, es sabroso y de persistente final.

Maridaje: Maravilloso bonarda que si bien lo recomendamos con pastas, las mismas van a tener que poseer carne. O sea que las acompañamos con una salsa bolognesa contundente o bien una lasagna con pato braseado o similar.

Temperatura de Servicio: de 15° a 18°

Santa Julia Reserva Chardonay

Bodega: Santa Julia - zuccardi

Procedencia: Santa Rosa y Valle de Uco - Mendoza

Composición: 100% Chardonay

Crianza: 6 meses en roble francés sobre sus borras

Notas de Cata: Atractivo amarillo brillante con reflejos verdosos. Su aromaticidad es variada y se encuentran manzana, pera y banana entre otros a los que se suman miel, vainilla y coco proveniente de su estadía en roble. En boca nos sigue maravillando denotando un buen volumen, untuoso y de excelente final.

Maridaje: Se recomiendan verduras grilladas y gratinadas, también pastas rellenas con salsas de setas, conejo sobre colchón de hinojo y papas baby en manteca.

Temperatura de Servicio: de 11° a 13°

Selección EspecialSelección Especia:

1 Botella de Santa Julia Reserva Malbec

1 Botella de Santa Julia Reserva Bonarda

1 Botella de Santa Julia Reserva Chardonay

Ficha de Cata + Revista

Valor $140

Selección Premium:

2 Botellas de Santa Julia Reserva Malbec

2 Botellas de Santa Julia Reserva Bonarda

2 Botellas de Santa Julia Reserva Chardonay

Ficha de Cata + Revista de Regalo

Valor $240

El frío que hace sentir mejor los vinos

El concepto de madurez fenolica sigue despertando el interés de enólogos, ingenieros y conocedores. Este concepto describe al evolución en del grano de la uva con respecto a las sustancias colorantes del vino y sus taninos. técnicas como la maceración pre-fermentativa en frío aportan lo suyo.

La concentración, la extracción de pigmentos llamados antocianos responsables del color del vino tinto (presentes en la piel de la uva), como así también  los taninos presentes en las semillas; son algunos de los factores que se encuentran ligados directamente  a la buena capacidad de envejecimiento del vino. Por esa razón se recurre a metodologías eficaces para la máxima y equilibrada extracción de estos compuestos.
La maceración en frío pre-fermentativa aparece como la mejor opción y es un método que se aplica hace no demasiado tiempo. Este método se define como una extracción acuosa de compuestos del jugo de la uva a temperaturas bajas (entre 4 y 7 grados durante 7 a 10 días en el caso de tintos y menos de 1 día para los rosados), previa a la extracción de elementos en la fermentación donde la temperatura controlada es relativamente mas alta. En este momento, los sólidos y líquidos que componen la uva se hayan juntos hasta el final del proceso.
Los vinos elaborados de esta manera son percibidos como mas frutales, complejos, aromáticos y con mayor intensidad de color. Dependiendo de la variedad de uva, no solo tinta si no también blancas, variara el tiempo que dure el proceso; con diferentes resultados inclusive en los tipos de cepas.
Como todo proceso, el enólogo se enfrenta a decisiones como por ejemplo si realiza maceraciones cortas, el mosto tendrá poco color, y si las realiza largas obtendrá una alta carga tánica proveniente de las semillas y con lo cual vinos astringentes y con notas herbáceas.
Resumimos aquí uno de los procesos utilizados en la elaboración de vinos y que relativamente esta de moda. Pero vale aclarar que conlleva una innumerable cantidad de conocimientos desde químicos hasta agronómicos, por lo cual si fallara alguno en el viñedo, la consecuencia se acarrearía en todo el proceso.

Mario Leardi

¿cómo calcular la cantidad de vino necesaria para una cena?

Así como para algunos productos, como la carne, hay una "fórmula" establecida, en el caso del vino también existen algunas reglas básicas.

 

 

A la hora de organizar una cena en casa, para familiares o amigos, los cálculos se vuelven una de las preocupaciones recurrentes. El objetivo fundamental es nunca quedarse cortos pero, también no menos importante, no terminar sobreestimando, lo que lleva a gastar de más.
Si se piensa en preparar un asado, por ejemplo, hay una regla de oro básica que se rige por la famosa máxima "medio kilo por persona".
Y un tema no menor a la hora de recibir invitados en casa, especialmente para una cena, es calcular el vino necesario para no quedarse cortos.
En este sentido, muchos tienen su cava propia, lo que reduce notablemente el problema del stock y la disponibilidad inmediata de una botella extra.
Pero para quienes no tienen un inventario muy holgado o incluso, ya como invitados a una cena, deben hacerse responsables de llevar "las bebidas", tener en cuenta un cálculo simple servirá para evitar fallar a la hora de estimar la cantidad necesaria.
Y así como para la carne hay una fórmula que en general funciona, el vino también tiene sus tips.
Y si bien se trata de un promedio y, como tal, mucho depende del perfil de los comensales -como por ejemplo, si hay chicos o la cantidad de hombres y mujeres- no deja de ser una guía útil a la hora de definir el número mínimo de botellas que seguramente serán consumidas a lo largo de una comida para.
En este sentido, para una cena por pasos, es decir, que considere un aperitivo, una entrada, un plato principal y un postre, es ideal tener cuatro estilos de vinos bien diferenciados.
Si bien a primera vista parecería ser complejo para algunos referirse a "pasos" para una reunión de amigos o familiares, lo cierto es que en la práctica, muchos terminan haciéndolo sin proponérselo.
Cuando se prepara una picada antes de una comida, o cuando se disponen previamente preparaciones simples y rápidas para ir abriendo el apetito, como unas bruschettas, se está implementando el sistema por pasos.
Para una comida para 10 personas, considerando que todos son adultos, resultará ideal abrir la comida con un espumante. En este caso, se suele considerar una copa promedio por persona, lo que equivale a 90 ml. Esto implica que dos botellas deberían alcanzar perfectamente. Al tratarse de un promedio, se está considerando que habrá quienes opten por no consumir y otros que, paralelamente, preferirán beber dos copas.
Con la entrada, se podrá optar por un vino blanco o uno rosado. Para comidas de 10 personas, se estima una copa por persona, es decir unos 120 ml. De este modo, con dos botellas será suficiente (podría ser una de blanco y una de rosado, para ganar en versatilidad), esto implica casi 1.200 ml, por debajo de los 1.500 ml que representan dos vinos.
A la hora del plato principal, siempre teniendo en cuenta que se sirva una comida que acepte las variedades tintas, se deberá consideran un promedio de dos copas por comensal.
Para los tintos, la medida es levemente superior a la de los blancos. Así, mientras que una copa de blanco equivale a 120 ml, una de tinto representa unos 150 ml.
De modo que las dos copas totalizarán unos 300 ml. Esto implica que, para una comida para 10 personas, se necesitarán unos 3.000 ml, equivalente a 4 botellas de 750 ml.
Paralelamente, si se quiere cerrar la comida con un postre y con un vino que maride, habrá que tener en cuenta el tamaño de la botella.
En general, para esta instancia se consideran un consumo de 60 ml por persona, dado su contenido de azúcar. Así, si se opta por un cosecha tardía en botella de 500 ml, serán necesarias dos botellas. En cambio, si se opta por un espumante dulce o por un vino fortificado, que en general vienen en botellas de 750 ml, bastará con una.
A esta estimación habrá que sumarle el agua, de la cual será necesario considerar 750 ml por persona. Es decir, unas 5 botellas de un litro y medio para esta cantidad de comensales.
Como se mencionó anteriormente, es un promedio y, como tal, dependerá del tipo de perfil de los consumidores.
Para cerrar este wine tip, hay una aclaración que nunca está de más: la importancia de beber con responsabilidad y, si se va asistir a una comida donde se tomará alcohol, luego no conducir.

7 pecados de los mozos a la hora de servir un vino

Hay mozos que no tienen idea de cómo tratar a un cliente que le gusta el vino y por eso incurren en todo tipo de torpezas. Estos son los siete peores pecados que puede comenter uno a la hora de las botellas.    

         





La idea de los pecados capitales es fuerte. Se trata de las siete peores bajezas en materia de faltas a las que podemos sucumbir los mortales. De la gula a la avaricia, cada uno marca una debilidad humana a la que hay que evitar precipitarse.
Y si bien no son capitales, en el caso del vino existen pecados sistemáticos vinculados al servicio. Es verdad, ningún mozo irá al averno por cometer alguna de estos deslices, pero sí puede conseguir que un almuerzo o una cena pase de ser algo grato a un pequeño infierno sobre el mantel. Para evitarlo es mejor conocer los siete pecados en los que incurren los mozos a la hora de servir un buen vino.

Vende y no sugiere. Lo más frecuente es que el comensal no conozca al detalle la carta de vinos. De ahí que los mozos con cancha siempre ofrecen un menú de soluciones sencillas a la hora del pedido. En cualquier caso, es fácil que esas soluciones se transformen en pesadillas si la avaricia del mozo le hace recomendar solamente las botellas por las que recibe una propina con el conteo de corchos. Y así, se llega a dar el caso de que incluso los acuerdos con la comida se van al traste si el tipo piensa más en vender que en servir.

Trae la botella destapada. Esto además de considerarse un pecado puede encuadrase en el derecho penal: en el peor de los casos, permite al consumidor sospechar que la botella no contiene el vino que pidió, sino otro, y que en el fondo lo están estafando. Es frecuente en mozos poco experimentados, que por miedo a pifiarla con el sacacorchos, empiezan en la cocina el descorchado, lejos del cliente para que no se vea que es torpe o no sabe hacerlo. Si este fuera el caso, estás en pleno derecho de exigir la apertura de una nueva botella delante tuyo.

No muestra la etiqueta. Pecado menor entre los pecados posibles, el mozo que llega a la mesa y no presenta el vino para que quien lo haya elegido certifique que se trata exactamente del vino encargado, merece ser condenado al purgatorio o al menos a las puertas del infierno por piola. Ya que puede pasar que sea una botella equivocada o malintencionada (uno pidió nivel varietal y descorchan reserva, cargando la cuenta) y después viene la trifulca. En eso, siempre es mejor que el consumidor diga que es el vino que pidió. Ya que una vez abierto, no habrá discusión posible.

No pregunta quién prueba. Una vez abierta la botella hay mozos que se forman junto a la mesa y, cordialmente, preguntan quien probará el vino. Pero hay otros que asumen desde el vamos que el responsable de probarlo es el hombre. Ahí incurren en un pecado de discriminación del cual el INADI tendrá algo para decir. ¿Y si el tipo no sabe o no quiere? ¿Y si en la mesa hay una mujer conocedora de vinos o sencillamente una mujer a la que le gusta ocupar ella el lugar de catadora? Por no preguntar se mete en un brete y le puede complicar la digestión al resto. Eso, si no mencionamos uno peor, que es no darlo a probar a nadie y servirlo derecho viejo en las copas y a otra cosa con las dudas.

Discute con el cliente la calidad del vino. Si bien es cierto que son pocos los que saben cuándo un vino está en mal estado, es frecuente que un mozo se empecine en no reconocerlo y discuta con el cliente. Este es un pecado de vanidad, que en el caso del mozo es doble, porque el cliente siempre tiene la razón (aunque no la tenga). Es mejor cambiar el vino que enfrascarse en una discusión que acabe con la comida atorada. Como consumidores debemos exigir que así sea.

Sirve las copas hasta enrasarlas. Pecado estético y funcional, es un pecado al fin que raya la grosería. No todos los mozos saben que el vino se sirve hasta el ecuador de una copa. Y esto es el punto más ancho de su cáliz. Por arriba, falla en oxigenar el vino. Por abajo, no cubre ni las muelas. Entre ambas, siempre es peor el exceso que desluce las copas y complica beberlas.

No trae copa para el agua. Para muchos mozos el agua y el vino se mezclan. O al menos uno debe presumirlo de ver que no traen otro recipiente para beber agua, una vez que sirvieron el vino en las copas, pero bien que suman a la cuenta una o dos botellitas con y sin gas por mesa. Entre los pecados posibles es el más fácil de solucionar –basta con pedir las copas y punto- pero es un descuido fulero que a la hora del juicio final amerita por lo menos una larga temporada de purgatorio.

De Yapa, otro pecado: Las copas limpias. Sucede incluso en algunos lugares de categoría, que en un día de calor uno pide un espumante y en el balde, junto con el hielo, vienen sumergidas y refrescadas las copas. Una gentileza de los mozos, hay que decir, que en manos de un bromatólogo incluso miope es ya una flagrante contaminación. ¿De dónde salió el agua? ¿En qué cabeza cabe enfriar las copas así, que se contaminan con vaya uno a saber qué microbios? En fin, un pecado bienintencionado, que amerita al menos la devolución de las copas.

5 vinos para obsequiar el día del amigo y que se ajustan a distintos presupuestos

Para quienes buscan regalar un vino delicado...

Las Perdices Reserva Pinot Noir 2010 - Bodega Viña Las Perdices - Precio sugerido: $99

Este Pinot Noir es elegante y tiene tipicidad. En nariz ofrece una aromática que conjuga notas de frutas rojas, como cerezas, con pinceladas terrosas. La crianza, a su vez, suma tostados y aromas que recuerdan al chocolate. En boca exhibe buen volumen pero tiene taninos pulidosque le dan fluidez y le imprimen un paso suelto, ideal para quienes buscan obsequiar un vino equilibrado y delicado. Deja un largo recuerdo en boca, con más de esa aromática de frutas y notas terrosas. A quien se lo obsequies, recomendale que le dé tiempo en la copa, no hará más que mejorar. Se consigue en la cadena de vinotecas EnoGarage.

· Para quienes buscan obsequiar un Malbec pero con un plus...

Doña Paula Estate Malbec-Syrah 2011 - Bodega Doña Paula - Precio sugerido: $80

Esta bodega, añada tras añada, viene realizando un trabajo metódico y consistente. Y esta etiqueta no es la excepción: este blend, elaborado a partir de viñedos de Gualtallary y San Carlos (Valle de Uco), cautiva por su nariz intensa, con frutos rojos y negros, especias y leves notas de tomates secos. Su paso por barricas aporta notas de chocolate y tenues tostados. En boca muestra mucha textura, con taninos bien firmes, pero afinados, que aportan equilibrio al conjunto. Es largo de boca y premia con un regusto frutado que deja un excelente recuerdo. Pensado para quienes buscan regalar un Malbec pero con un plus. En este caso, ese plus se lo da el Syrah, que suma complejidad y algo de músculo. Esta etiqueta se consigue en la vinoteca Grand Cru, especializada en ejemplares de alta gama.

· Para quienes están pensando en regalar algo que salga de lo común...

Escorihuela Gascón Sangiovese 2009 - Bodega Escorihuela Gascón - Precio sugerido: $99

Si estás familiarizado con variedades del viejo mundo, la Sangiovese te resultará conocida. Si no, posiblemente nunca hayas probado antes esta variedad, que representa el 2% de toda la superficie implantada con cepas tintas del país. Este ejemplar, elaborado a partir de uvas de Agrelo se caracteriza por una nariz estridente, con mucha fruta al frente, como mermeladas de frambuesas, sumado al intersante toque de hierbas aromáticas. Su paso por madera aporta moca y una paleta ahumada. Al paladar se presenta largo, con un avance muy fluido y un medio de boca en el que se potencia los aromas que recuerdan a la fruta y al café. La acidez, en su punto justo, estira el final. Ideal para quienes buscan regalar algo diferente pero con la certeza de que no fallará.

· Para quienes buscan una opción sofisticada y a buen precio...

Vistalba Corte C 2011 - Bodega Vistalba - Precio sugerido: $75

Este corte, que añada tras añada va cambiando, en esta cosecha incorpora una gran parte de Malbec y un toque de Cabernet Sauvignon. El resultado es un vino dominado por las frutas rojas con una pincelada de frutas negras, hierbas aromáticas -como anís- y una levísima pátina de notas de crianza, que no tapan nada, con dominio de aromas que recuerdan al chocolate. En boca es un vino que ataca brioso, con cuerpo y taninos firmes pero redondos, que vuelven a este ejemplar definitivamente elegante, sin renunciar a la frescura y la modernidad. Un delicado equilibrio en el cual esta bodega sabe moverse. Es una buena opción para regalar un ejemplar que funciona como una puerta de entrada a un portfolio sofisticado.

· Para quienes buscan algo distinto con presupuesto más acotado...

La Escondida Roble Cabernet Franc 2011 - Bodgas La Rosa - Precio sugerido: $37

El Cabernet Franc está en pleno auge: se lo está incluyendo en los principales cortes y también se viene luciendo como varietal, especialmente en las gamas más altas de precios. Por eso, es interesante que esta bodega haya apostado por lanzar esta variedad a un precio por debajo de los $50, en una suerte de "cruzada democratizadora" del Cabernet Franc. No es un vino para quienes buscan una tipicidad extrema, pero sí hay aromas francos y matices que lo convierten en un buen ejemplar, con una nariz cargada de fruta roja, un leve especiado y una nota vegetal. La madera aporta una nota de chocolate con leche que lo vuelve agradable y fácil de entenderal primer contacto con la nariz. En boca exhibe cuerpo medio y taninos bien perfilados, que dan como resultado un vino fácil de beber y que se extingue bastante rápido. Buena opción para quienes buscan regalar algo diferente y escaparle un poco al Malbec, pensando a la vez en cuidar el bolsillo.

Fuente: iprofesional