En muchas ocasiones me preguntan si es conveniente guardar vinos blancos como lo hacemos con los tintos. Si bien la respuesta inmediata es aconsejar al consumidor beber los blancos cuando recién se terminan de elaborar, jóvenes y frescos, tratando de disfrutar básicamente de sus aromas primarios, es posible encontrar algunas excepciones a la regla. Son vinos blancos que pueden ganar en sus características aromáticas y gustativas luego de algunos años en la botella. Muchos de ellos se asocian a un término que no todos conocen: Botrytis.
En el mundo del vino se menciona frecuentemente la palabra Botrytis, pero lo cierto es que no todos saben de qué se trata. Sencillamente, es la apelación técnica de un hongo capaz de generar en la vid dos manifestaciones distintas: una benigna y la otra no, las llamadas “podredumbre noble” y “podredumbre gris”. La primera es la responsable de producir algunos vinos blancos muy complejos y la segunda, una enfermedad que los técnicos tratan de combatir.
Podredumbre noble es, como les dije, el nombre de la manifestación benigna de la Botrytis cinerea (cinerea significa de color ceniza). Es un hongo que afecta los granos de uva consumiéndoles el agua y produciéndoles una concentración natural de azúcar. Las condiciones ideales para que se dé son: temperaturas frescas con humedad en la primera hora de la mañana y luego, un ambiente seco y caluroso. Por esta razón, muchas regiones costeras pueden ser apropiadas para su desarrollo por la humedad que proporcionan sus brumas o neblinas en la madrugada. Si, por el contrario, la Botrytis se desarrolla en condiciones de permanente humedad, se puede extender muy rápidamente, destruyendo irreversiblemente el grano de uva. Entonces, se la conoce como “podredumbre gris”.
Los lugares de mayor renombre en el mundo en los que se dan los vinos de uvas con podredumbre noble son Sauternes y Barzac, en Francia; Tokay, en Hungría, y otras zonas de Alemania y Austria. En España han aparecido algunas añadas de ciertos Albariños en la Denominación de Origen Rías Baixas, en Galicia. En nuestro país se han realizado algunas experiencias aisladas para lograrlo.
Los vinos logrados con estas uvas “infectadas” se caracterizan por la extraordinaria riqueza de su composición: son verdaderos productos concentrados. Su graduación alcohólica total alcanza los 15° (y hasta los 22°) y poseen hasta 150 gr/litro de azúcar sin fermentar. La mayoría de sus constituyentes naturales están presentes en dosis mayores que en los vinos normales. Los tenores de glicerol son particularmente elevados gracias a lo producido por el mismo hongo. Hay una importante formación de glicerol a partir de las levaduras fermentativas en un medio tan rico en azúcares.
Además, en todos los productos provenientes de uvas atacadas se nota la presencia de un ácido no muy conocido: el glucónico. Este ácido, que no se encuentra en los vinos elaborados con uvas sanas, permite realizar una separación precisa de aquellos provenientes de uva botrytizada. Incluso, su tenor indica la importancia del ataque que realizó el hongo sobre la uva: el ácido glucónico del mosto, que no ha sido transformado en la fermentación, se encuentra luego íntegro en el vino. Por eso, conociendo la dosis de ácido glucónico, es posible confirmar la autenticidad de los vinos licorosos obtenidos gracias al concurso de la podredumbre noble.
Una buena vejezLa acidez tiene un importante valor enológico y es uno de los principales pilares en los que se asientan los vinos más longevos. El alcohol es el segundo pilar en importancia. Sólo hay que recordar los numerosos vinos de licor que soportan más de cinco décadas. Cuando se unen los dos factores, como se da en algunos vinos naturalmente dulces, también tenemos vinos que “aguantan” muchos años.
La composición de los diferentes tipos o estilos de vinos es el reflejo de los distintos fenómenos enológicos que se suceden en su elaboración y posterior conservación. Cada microorganismo que interviene, como las levaduras, bacterias, hongos patógenos, etcétera, le otorga al vino su personalidad e influye directamente en la composición final del producto y su oportunidad –o no– de vivir muchos años.
Los vinos con buen tenor de alcohol surgidos a partir de la podredumbre noble deben su composición particular, su degustación y su calidad a la acción de este hongo y también su concentración, que es la consecuencia del manejo de su materia prima: la uva.
El paso del tiempo en la botella realiza una mixtura increíble, el vino gana aromas a miel, a caramelo, con combinación con el “mushroom” del hongo. Son vinos para la guarda. ¿Mi recomendación? Un foie gras de por medio para explorarlos.
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