Entrevista al Sommelier Rosarino Victor F. Diamante

-Desde donde partió tu amor por esta profesión y donde te formaste?

A ver, hace ya algunos años de esto. Hace varios años comencé a trabajar en un nuevo resto gormet, en mi ciudad natal, San Nicolás. Este Bistró ya no esta mas pero bueno, este fue el primer contacto con la gastronomia en general. Los dueños, chefs del lugar tambien, nos enseñaron las cosas basicas de servicio y nos dieron material sobre vinos. Al año siguiente ya me habia inscrito en Gato Dumas, Colegio de Cocineros en Rosario, donde ahora resido.

-Como te posicionaste vos con respecto a otros para diferenciarte?

La experiencia influyo mucho. Despues de 2 años de estudio, trabaje en Neuquen, en una bodega. Alli fui Sommelier y ademas me encargue de impartir muchas charlas bilingües, llegué a Rosario y trabaje varios años para una vinoteca grande de la ciudad. Alli el contacto fue muy importante. La sinceridad es muy importante en este trabajo. La gente te pide asesoramiento, consejos y eso importa, porque te comienzan a ver como un referente. No estoy diciendo que los demas Sommeliers no hagan esto, sino que creo que es una de mis aspectos diferenciables en mi posicionamiento.

 -Como ves el desarrollo del Sommelier como profesional en la Argentina?

Mirá por suerte bien. Hace unos años, la palabra Sommelier no era muy conocida; ahora ya uno es reconocido como especialista, mas que nada en vinos pero después de hablar y hablar con mucha gente, entienden que es un especialista en varios aspectos gastronimigos y sensoriales, que no solo es vino sino quesos, aceites, café, habanos, fiambres, etc etc.

-Que recomendas para las personas que recién se acercan al mundo del vino?

Lo mas importante es que abran la cabeza. Que no se cierren solo en cepas clasicas. Que prueben cosas distintas hasta encontrar la cepa que mas les gusta o la zona o el estilo. Hay muchisimas cosas para tener en cuanta a la hora de comenzar este camino. Tambien es muy importante que, por ejemplo, si prueban un Cabernet Sauvignon y no les gusta, no creer que todos los Cabernets son asi, sino que deben seguir probando esta cepa en sus diferentes aspectos, zonas, enologos, etc etc. Eso es muy importante.

-Pensas que hay facetas en cuanto a vinos que falta explorar como métodos o territorios en el país?

Bueno si, como dije antes justo. Hay muchos aspectos que todavía, al enofilo, le faltan conocer. Por suerte muchos se animan a probar otras zonas y cepas no tradicionales.

Con respecto al pais la verdad esta muy bien. Si bien hay algunas trabas con respecto a las exportaciones, el pais sigue creciendo en maquinarias, hectáreas implantadas y zonas productoras. Hay muchos enologos jóvenes como Héctor Durigutti, Mati Michelini, Ale Vigil y muchos mas que estan apostando y haciendo unos vinos tremendos. Ellos se atreven, animan y apuestan a mejorar y que siga creciendo el consumo responsable de esta bebida que tantas alegrias nos da.

-Cual es la tendencia de mercado a consumir en plaza gastronómica rosarina y el país?

La plaza gastronomica en general es un poco bajon. Siempre las marcas mas conocidas, todos sabemos cuales, estan presentes. En todos lados estan ellas y muy de vez en cuando alguna que otra bodega mas interesante o diferente. Obvio que esto es porque muchos de los comensales estan acostumbrados a estas marcas y es logico.

Tambien hay lugares donde podes probar vinos diferentes y, mas que nada, cepas diferentes pero, son los menos.

Eso con respecto al consumo. Te podria hablar del servicio, tiempos y temperaturas de servicio de estos establecimientos pero es largo el tema. Mejor, lo dejamos para otra nota.

-Que aprendiste con la experiencia de estos años y que no se enseña en una clase?

Muchas cosas uno aprende. Lo más importante es estar siempre escuchando, leyendo y capacitándose. Eso es lo mejor. Aprendí mucho. De enólogos amigos, colegas y chefs. No se si puedo decirte algo porque son cosas muy particulares y como bien preguntas, hay cosas que uno no dice en las clases, por ahí no porque uno no quiera sino que, en mi caso, en el momento no salen, en otros si. Creo que lo más importante es saber apreciar un vino caro y uno humilde. Muchos toman solo vinos caros o de renombre pero no saben catar un vino en damajuana o tetrabrik o un vino de 25 o 40 pesos. Solo tienen paladar para los otros vinos y en realidad uno creo que se convierte en “maestro”, si queres ponerle un nombre, cuando sabe apreciar, ya sea de forma profesional o hedónica, cualquier tipo de bebida, de TODAS las gamas de precios. De esa forma uno abre la cabeza y no se queda solo con lo conocido, ni lo caro. Pero…hay de todo.

-Como ves la actualidad con respecto a cuando vos empezaste y a futuro?   

Por suerte las cosas cambiaron, para bien, menos mal. Antes mucho la palabra Sommelier y ni hablar de la definición, no se conocían mucho. Ahora si. Además, como siempre digo, estamos aprendiendo a comer y tomar mejor. El comensal o consumidor se esta acostumbrando, de a poco, a comprar el vino en vinotecas y no en supermercados. Encuentra en la vinoteca el asesoramiento y contención que el Sommelier aporta. Ademas, obvio, que muchos restos y vinotecas estan comenzando a darse cuenta, de la importancia de tener un Sommelier que asesore al comensal.

Como dije, todo cambia, de a poco pero cambia. Ya muy pronto el consumidor se va a poner mucho mas exigente y vamos a estar los sommelier para llenar ese espacio.

* Mario Leardi - Sommelier

1° Expo Vinos 2013

Selección de Agosto

De Buena Cepa Club

Santa Julia Reserva Malbec

Bodega: Santa Julia - Zuccardi

Procedencia: Santa Rosa - Mendoza

Composición: 100% Malbec

Crianza: No se detalla

Notas de Cata: De color violáceo y muy brillante, posee lagrimas apenas coloreadas. De expresiva fragancia en una primera olfación, expresa notas florales como violetas combinadas con fruta madura como guindas y cerezas. En boca es parejo, de ataque dulzón y frutas maduras, aunque no especificado en fuentes de datos, se distinguen notas aumadas, lo definimos como un lindo malbec aterciopelado.

Maridaje: Buen compañero de carne vacuna pero cocidas en su punto jugoso. Desde asados a las brazas como tambien un riquisimo bife de chorizo en la plancha. de guarnición unas papas o batatas asadas o algún ratatouille a aquellas personas que quieran algo mas de verduras en su plato.

Temperatura de Servicio: de 16° a 18°

Santa Julia Reserva Bonarda

Bodega: Santa Julia - Zuccardi

Procedencia: Santa Rosa - Mendoza

Composición: 100% Bonarda

Crianza: Roble Francés de Tostado medio por 10 meses

Notas de Cata: Violáceo profundo hace su presentación en la copa. Guindas y grosellas provenientes de la propia uva se conjugan con cacao y tabaco provenientes del roble en cuanto a sus aromas se refiere. En boca tiene una entrada redonda de tatinos dulces para nada molestos, es sabroso y de persistente final.

Maridaje: Maravilloso bonarda que si bien lo recomendamos con pastas, las mismas van a tener que poseer carne. O sea que las acompañamos con una salsa bolognesa contundente o bien una lasagna con pato braseado o similar.

Temperatura de Servicio: de 15° a 18°

Santa Julia Reserva Chardonay

Bodega: Santa Julia - zuccardi

Procedencia: Santa Rosa y Valle de Uco - Mendoza

Composición: 100% Chardonay

Crianza: 6 meses en roble francés sobre sus borras

Notas de Cata: Atractivo amarillo brillante con reflejos verdosos. Su aromaticidad es variada y se encuentran manzana, pera y banana entre otros a los que se suman miel, vainilla y coco proveniente de su estadía en roble. En boca nos sigue maravillando denotando un buen volumen, untuoso y de excelente final.

Maridaje: Se recomiendan verduras grilladas y gratinadas, también pastas rellenas con salsas de setas, conejo sobre colchón de hinojo y papas baby en manteca.

Temperatura de Servicio: de 11° a 13°

Selección EspecialSelección Especia:

1 Botella de Santa Julia Reserva Malbec

1 Botella de Santa Julia Reserva Bonarda

1 Botella de Santa Julia Reserva Chardonay

Ficha de Cata + Revista

Valor $140

Selección Premium:

2 Botellas de Santa Julia Reserva Malbec

2 Botellas de Santa Julia Reserva Bonarda

2 Botellas de Santa Julia Reserva Chardonay

Ficha de Cata + Revista de Regalo

Valor $240

El frío que hace sentir mejor los vinos

El concepto de madurez fenolica sigue despertando el interés de enólogos, ingenieros y conocedores. Este concepto describe al evolución en del grano de la uva con respecto a las sustancias colorantes del vino y sus taninos. técnicas como la maceración pre-fermentativa en frío aportan lo suyo.

La concentración, la extracción de pigmentos llamados antocianos responsables del color del vino tinto (presentes en la piel de la uva), como así también  los taninos presentes en las semillas; son algunos de los factores que se encuentran ligados directamente  a la buena capacidad de envejecimiento del vino. Por esa razón se recurre a metodologías eficaces para la máxima y equilibrada extracción de estos compuestos.
La maceración en frío pre-fermentativa aparece como la mejor opción y es un método que se aplica hace no demasiado tiempo. Este método se define como una extracción acuosa de compuestos del jugo de la uva a temperaturas bajas (entre 4 y 7 grados durante 7 a 10 días en el caso de tintos y menos de 1 día para los rosados), previa a la extracción de elementos en la fermentación donde la temperatura controlada es relativamente mas alta. En este momento, los sólidos y líquidos que componen la uva se hayan juntos hasta el final del proceso.
Los vinos elaborados de esta manera son percibidos como mas frutales, complejos, aromáticos y con mayor intensidad de color. Dependiendo de la variedad de uva, no solo tinta si no también blancas, variara el tiempo que dure el proceso; con diferentes resultados inclusive en los tipos de cepas.
Como todo proceso, el enólogo se enfrenta a decisiones como por ejemplo si realiza maceraciones cortas, el mosto tendrá poco color, y si las realiza largas obtendrá una alta carga tánica proveniente de las semillas y con lo cual vinos astringentes y con notas herbáceas.
Resumimos aquí uno de los procesos utilizados en la elaboración de vinos y que relativamente esta de moda. Pero vale aclarar que conlleva una innumerable cantidad de conocimientos desde químicos hasta agronómicos, por lo cual si fallara alguno en el viñedo, la consecuencia se acarrearía en todo el proceso.

Mario Leardi

¿cómo calcular la cantidad de vino necesaria para una cena?

Así como para algunos productos, como la carne, hay una "fórmula" establecida, en el caso del vino también existen algunas reglas básicas.

 

 

A la hora de organizar una cena en casa, para familiares o amigos, los cálculos se vuelven una de las preocupaciones recurrentes. El objetivo fundamental es nunca quedarse cortos pero, también no menos importante, no terminar sobreestimando, lo que lleva a gastar de más.
Si se piensa en preparar un asado, por ejemplo, hay una regla de oro básica que se rige por la famosa máxima "medio kilo por persona".
Y un tema no menor a la hora de recibir invitados en casa, especialmente para una cena, es calcular el vino necesario para no quedarse cortos.
En este sentido, muchos tienen su cava propia, lo que reduce notablemente el problema del stock y la disponibilidad inmediata de una botella extra.
Pero para quienes no tienen un inventario muy holgado o incluso, ya como invitados a una cena, deben hacerse responsables de llevar "las bebidas", tener en cuenta un cálculo simple servirá para evitar fallar a la hora de estimar la cantidad necesaria.
Y así como para la carne hay una fórmula que en general funciona, el vino también tiene sus tips.
Y si bien se trata de un promedio y, como tal, mucho depende del perfil de los comensales -como por ejemplo, si hay chicos o la cantidad de hombres y mujeres- no deja de ser una guía útil a la hora de definir el número mínimo de botellas que seguramente serán consumidas a lo largo de una comida para.
En este sentido, para una cena por pasos, es decir, que considere un aperitivo, una entrada, un plato principal y un postre, es ideal tener cuatro estilos de vinos bien diferenciados.
Si bien a primera vista parecería ser complejo para algunos referirse a "pasos" para una reunión de amigos o familiares, lo cierto es que en la práctica, muchos terminan haciéndolo sin proponérselo.
Cuando se prepara una picada antes de una comida, o cuando se disponen previamente preparaciones simples y rápidas para ir abriendo el apetito, como unas bruschettas, se está implementando el sistema por pasos.
Para una comida para 10 personas, considerando que todos son adultos, resultará ideal abrir la comida con un espumante. En este caso, se suele considerar una copa promedio por persona, lo que equivale a 90 ml. Esto implica que dos botellas deberían alcanzar perfectamente. Al tratarse de un promedio, se está considerando que habrá quienes opten por no consumir y otros que, paralelamente, preferirán beber dos copas.
Con la entrada, se podrá optar por un vino blanco o uno rosado. Para comidas de 10 personas, se estima una copa por persona, es decir unos 120 ml. De este modo, con dos botellas será suficiente (podría ser una de blanco y una de rosado, para ganar en versatilidad), esto implica casi 1.200 ml, por debajo de los 1.500 ml que representan dos vinos.
A la hora del plato principal, siempre teniendo en cuenta que se sirva una comida que acepte las variedades tintas, se deberá consideran un promedio de dos copas por comensal.
Para los tintos, la medida es levemente superior a la de los blancos. Así, mientras que una copa de blanco equivale a 120 ml, una de tinto representa unos 150 ml.
De modo que las dos copas totalizarán unos 300 ml. Esto implica que, para una comida para 10 personas, se necesitarán unos 3.000 ml, equivalente a 4 botellas de 750 ml.
Paralelamente, si se quiere cerrar la comida con un postre y con un vino que maride, habrá que tener en cuenta el tamaño de la botella.
En general, para esta instancia se consideran un consumo de 60 ml por persona, dado su contenido de azúcar. Así, si se opta por un cosecha tardía en botella de 500 ml, serán necesarias dos botellas. En cambio, si se opta por un espumante dulce o por un vino fortificado, que en general vienen en botellas de 750 ml, bastará con una.
A esta estimación habrá que sumarle el agua, de la cual será necesario considerar 750 ml por persona. Es decir, unas 5 botellas de un litro y medio para esta cantidad de comensales.
Como se mencionó anteriormente, es un promedio y, como tal, dependerá del tipo de perfil de los consumidores.
Para cerrar este wine tip, hay una aclaración que nunca está de más: la importancia de beber con responsabilidad y, si se va asistir a una comida donde se tomará alcohol, luego no conducir.

7 pecados de los mozos a la hora de servir un vino

Hay mozos que no tienen idea de cómo tratar a un cliente que le gusta el vino y por eso incurren en todo tipo de torpezas. Estos son los siete peores pecados que puede comenter uno a la hora de las botellas.    

         





La idea de los pecados capitales es fuerte. Se trata de las siete peores bajezas en materia de faltas a las que podemos sucumbir los mortales. De la gula a la avaricia, cada uno marca una debilidad humana a la que hay que evitar precipitarse.
Y si bien no son capitales, en el caso del vino existen pecados sistemáticos vinculados al servicio. Es verdad, ningún mozo irá al averno por cometer alguna de estos deslices, pero sí puede conseguir que un almuerzo o una cena pase de ser algo grato a un pequeño infierno sobre el mantel. Para evitarlo es mejor conocer los siete pecados en los que incurren los mozos a la hora de servir un buen vino.

Vende y no sugiere. Lo más frecuente es que el comensal no conozca al detalle la carta de vinos. De ahí que los mozos con cancha siempre ofrecen un menú de soluciones sencillas a la hora del pedido. En cualquier caso, es fácil que esas soluciones se transformen en pesadillas si la avaricia del mozo le hace recomendar solamente las botellas por las que recibe una propina con el conteo de corchos. Y así, se llega a dar el caso de que incluso los acuerdos con la comida se van al traste si el tipo piensa más en vender que en servir.

Trae la botella destapada. Esto además de considerarse un pecado puede encuadrase en el derecho penal: en el peor de los casos, permite al consumidor sospechar que la botella no contiene el vino que pidió, sino otro, y que en el fondo lo están estafando. Es frecuente en mozos poco experimentados, que por miedo a pifiarla con el sacacorchos, empiezan en la cocina el descorchado, lejos del cliente para que no se vea que es torpe o no sabe hacerlo. Si este fuera el caso, estás en pleno derecho de exigir la apertura de una nueva botella delante tuyo.

No muestra la etiqueta. Pecado menor entre los pecados posibles, el mozo que llega a la mesa y no presenta el vino para que quien lo haya elegido certifique que se trata exactamente del vino encargado, merece ser condenado al purgatorio o al menos a las puertas del infierno por piola. Ya que puede pasar que sea una botella equivocada o malintencionada (uno pidió nivel varietal y descorchan reserva, cargando la cuenta) y después viene la trifulca. En eso, siempre es mejor que el consumidor diga que es el vino que pidió. Ya que una vez abierto, no habrá discusión posible.

No pregunta quién prueba. Una vez abierta la botella hay mozos que se forman junto a la mesa y, cordialmente, preguntan quien probará el vino. Pero hay otros que asumen desde el vamos que el responsable de probarlo es el hombre. Ahí incurren en un pecado de discriminación del cual el INADI tendrá algo para decir. ¿Y si el tipo no sabe o no quiere? ¿Y si en la mesa hay una mujer conocedora de vinos o sencillamente una mujer a la que le gusta ocupar ella el lugar de catadora? Por no preguntar se mete en un brete y le puede complicar la digestión al resto. Eso, si no mencionamos uno peor, que es no darlo a probar a nadie y servirlo derecho viejo en las copas y a otra cosa con las dudas.

Discute con el cliente la calidad del vino. Si bien es cierto que son pocos los que saben cuándo un vino está en mal estado, es frecuente que un mozo se empecine en no reconocerlo y discuta con el cliente. Este es un pecado de vanidad, que en el caso del mozo es doble, porque el cliente siempre tiene la razón (aunque no la tenga). Es mejor cambiar el vino que enfrascarse en una discusión que acabe con la comida atorada. Como consumidores debemos exigir que así sea.

Sirve las copas hasta enrasarlas. Pecado estético y funcional, es un pecado al fin que raya la grosería. No todos los mozos saben que el vino se sirve hasta el ecuador de una copa. Y esto es el punto más ancho de su cáliz. Por arriba, falla en oxigenar el vino. Por abajo, no cubre ni las muelas. Entre ambas, siempre es peor el exceso que desluce las copas y complica beberlas.

No trae copa para el agua. Para muchos mozos el agua y el vino se mezclan. O al menos uno debe presumirlo de ver que no traen otro recipiente para beber agua, una vez que sirvieron el vino en las copas, pero bien que suman a la cuenta una o dos botellitas con y sin gas por mesa. Entre los pecados posibles es el más fácil de solucionar –basta con pedir las copas y punto- pero es un descuido fulero que a la hora del juicio final amerita por lo menos una larga temporada de purgatorio.

De Yapa, otro pecado: Las copas limpias. Sucede incluso en algunos lugares de categoría, que en un día de calor uno pide un espumante y en el balde, junto con el hielo, vienen sumergidas y refrescadas las copas. Una gentileza de los mozos, hay que decir, que en manos de un bromatólogo incluso miope es ya una flagrante contaminación. ¿De dónde salió el agua? ¿En qué cabeza cabe enfriar las copas así, que se contaminan con vaya uno a saber qué microbios? En fin, un pecado bienintencionado, que amerita al menos la devolución de las copas.

5 vinos para obsequiar el día del amigo y que se ajustan a distintos presupuestos

Para quienes buscan regalar un vino delicado...

Las Perdices Reserva Pinot Noir 2010 - Bodega Viña Las Perdices - Precio sugerido: $99

Este Pinot Noir es elegante y tiene tipicidad. En nariz ofrece una aromática que conjuga notas de frutas rojas, como cerezas, con pinceladas terrosas. La crianza, a su vez, suma tostados y aromas que recuerdan al chocolate. En boca exhibe buen volumen pero tiene taninos pulidosque le dan fluidez y le imprimen un paso suelto, ideal para quienes buscan obsequiar un vino equilibrado y delicado. Deja un largo recuerdo en boca, con más de esa aromática de frutas y notas terrosas. A quien se lo obsequies, recomendale que le dé tiempo en la copa, no hará más que mejorar. Se consigue en la cadena de vinotecas EnoGarage.

· Para quienes buscan obsequiar un Malbec pero con un plus...

Doña Paula Estate Malbec-Syrah 2011 - Bodega Doña Paula - Precio sugerido: $80

Esta bodega, añada tras añada, viene realizando un trabajo metódico y consistente. Y esta etiqueta no es la excepción: este blend, elaborado a partir de viñedos de Gualtallary y San Carlos (Valle de Uco), cautiva por su nariz intensa, con frutos rojos y negros, especias y leves notas de tomates secos. Su paso por barricas aporta notas de chocolate y tenues tostados. En boca muestra mucha textura, con taninos bien firmes, pero afinados, que aportan equilibrio al conjunto. Es largo de boca y premia con un regusto frutado que deja un excelente recuerdo. Pensado para quienes buscan regalar un Malbec pero con un plus. En este caso, ese plus se lo da el Syrah, que suma complejidad y algo de músculo. Esta etiqueta se consigue en la vinoteca Grand Cru, especializada en ejemplares de alta gama.

· Para quienes están pensando en regalar algo que salga de lo común...

Escorihuela Gascón Sangiovese 2009 - Bodega Escorihuela Gascón - Precio sugerido: $99

Si estás familiarizado con variedades del viejo mundo, la Sangiovese te resultará conocida. Si no, posiblemente nunca hayas probado antes esta variedad, que representa el 2% de toda la superficie implantada con cepas tintas del país. Este ejemplar, elaborado a partir de uvas de Agrelo se caracteriza por una nariz estridente, con mucha fruta al frente, como mermeladas de frambuesas, sumado al intersante toque de hierbas aromáticas. Su paso por madera aporta moca y una paleta ahumada. Al paladar se presenta largo, con un avance muy fluido y un medio de boca en el que se potencia los aromas que recuerdan a la fruta y al café. La acidez, en su punto justo, estira el final. Ideal para quienes buscan regalar algo diferente pero con la certeza de que no fallará.

· Para quienes buscan una opción sofisticada y a buen precio...

Vistalba Corte C 2011 - Bodega Vistalba - Precio sugerido: $75

Este corte, que añada tras añada va cambiando, en esta cosecha incorpora una gran parte de Malbec y un toque de Cabernet Sauvignon. El resultado es un vino dominado por las frutas rojas con una pincelada de frutas negras, hierbas aromáticas -como anís- y una levísima pátina de notas de crianza, que no tapan nada, con dominio de aromas que recuerdan al chocolate. En boca es un vino que ataca brioso, con cuerpo y taninos firmes pero redondos, que vuelven a este ejemplar definitivamente elegante, sin renunciar a la frescura y la modernidad. Un delicado equilibrio en el cual esta bodega sabe moverse. Es una buena opción para regalar un ejemplar que funciona como una puerta de entrada a un portfolio sofisticado.

· Para quienes buscan algo distinto con presupuesto más acotado...

La Escondida Roble Cabernet Franc 2011 - Bodgas La Rosa - Precio sugerido: $37

El Cabernet Franc está en pleno auge: se lo está incluyendo en los principales cortes y también se viene luciendo como varietal, especialmente en las gamas más altas de precios. Por eso, es interesante que esta bodega haya apostado por lanzar esta variedad a un precio por debajo de los $50, en una suerte de "cruzada democratizadora" del Cabernet Franc. No es un vino para quienes buscan una tipicidad extrema, pero sí hay aromas francos y matices que lo convierten en un buen ejemplar, con una nariz cargada de fruta roja, un leve especiado y una nota vegetal. La madera aporta una nota de chocolate con leche que lo vuelve agradable y fácil de entenderal primer contacto con la nariz. En boca exhibe cuerpo medio y taninos bien perfilados, que dan como resultado un vino fácil de beber y que se extingue bastante rápido. Buena opción para quienes buscan regalar algo diferente y escaparle un poco al Malbec, pensando a la vez en cuidar el bolsillo.

Fuente: iprofesional

Las 20 nuevas tendencias en el vino

Mientras en 2002 comprabas vinos de bodegas boutique y en 2005 probabas sólo Malbec, en 2011 incursionabas en los single vineyards ¿Qué y cómo beberás de aquí en adelante?

Conocer de vinos es mucho más que recitar descriptores y mencionar dos o tres variedades. Conocer es saber lo que está pasando, anticiparse a lo que sucederá. Y para eso, un consumidor curioso debe estar al tanto de las últimas novedades en la góndola en materia de etiquetas y de tendencias. ¿En qué gama de precios conviene comprar vinos hoy? ¿Qué hay que saber sobre terruños? ¿Cuáles son las nuevas zonas en las que el vino crece? ¿Por qué el boom de consumo en China va a cambiar el modo de beber vinos en nuestro país? ¿Qué fue de la vida de Parker Jr. y su reinado en el mundo de los puntajes? Veamos…
CRECEN LOS BLANCOS Y ROSADOS
Es un fenómeno periférico que todavía no llegó al gran consumo, pero la tendencia, si se observa el comportamiento de los profesionales de la industria local, es que tanto blancos como rosados ocupan un lugar cada vez más destacado en la oferta de vinos. Por un lado, aportan a la apertura estilística que muchas veces demandan consumidores y profesionales, cansados de un estándar de tintos.
Por otro, también hay mejores vinos, especialmente Sauvignon Blanc y Chardonnay, donde la tendencia gustativa es ir hacia la frescura dejando atrás aspiraciones de complejidad típicas de hace unos años. Entre los primeros, por ejemplo, Zuccardi Q Chardonnay 2010, que supo ser maderoso, y hoy es pura ligereza y complejidad; ídem con Angélica Zapata 2010; y más accesible en precio, Uma Chardonnay 2012. En materia de rosados hay productos más ligeros que buscan, de paso, el color salmón como trazo. Amalaya 2012 y Jean Rivier 2012, por ejemplo.

SE CONSOLIDA UNA ALTA GAMA ACCESIBLE…
A partir de 2009 cuando llegó al mercado Luigi Bosca Ícono, que desembarcó con la intención de ser el vino más caro de la Argentina, se dio un fenómeno de precios ascendentes que posicionaron a un puñado de tintos en valores insospechados tiempo atrás: mil pesos o más, como cuestan Última Hoja 2007, Cobos Nico Malbec 2009 y Nicolás Catena Zapata 2007. Como contrapartida a esa escalada de precios, también se configuró en el mercado una suerte de alta gama accesible que, a título de calidad percibida, no dista mucho de los íconos y sin embargo cuesta una décima parte. Vinos como Selección del Enólogo barrica 200% 2010 (blend, $150), por ejemplo; los tintos Puro 2010 (blend, $100), Gran Terroir Malbec 2010 ($115) de Finca El Zorzal. Cada uno a su manera, ofrecen un tinto high end a un precio módico.

… Y UNA GAMA MEDIA CON UN PLUS
Un escenario que se desprende de la escalada inflacionaria es conseguir que las marcas reconocidas por el consumidor en los segmentos bajos de precio no pierdan terreno, o se queden fuera de la góndola por el congelamiento. Así, las bodegas reaccionaron lanzando una serie de nuevos vinos en la gama de precios inmediata superior, y en la que, además, el consumidor exige encontrar algo más que fruta fresca. De esa combinación de necesidad y exigencia nacen hoy líneas como Finca La Escondida Roble 2012 ($36), relanzada a comienzos de este año; Bodega Privada Colección ($38), el upgrade de precios de la línea homónima; Novecento Raíces Malbec 2011 ($40); y los nuevos vinos que llegarán a la góndola como el flamante Callia Esperado del que ha trascendido su inminente lanzamiento.

SE VIENEN LAS COPAS SIN TALLO
Antes la moda estética pasaba por los copones anchos y esbeltos que se lucían en una mesa con su sola erguida presencia. Pronto, tanto los consumidores como los fabricantes, se dieron cuenta de que se rompían fácilmente entre el tallo y el cáliz, y que la altura las transformaba en víctimas de movimientos mal calculados. Por eso ahora cunden las copas sin tallo. Inspiradas en unas copas de cata llamadas Impitoyables, llegaron en los últimos años y ahora coparon el mercado. Bien miradas, son como vasos, ya que sólo tienen el cáliz, por lo que son involcables. Las ofrecen R Cristal y San Carlos a 35 pesos la unidad, como precio base.

HAY MÁS VARIEDADES DE UVA
Ya nadie te mira raro si hablás de Cabernet Franc o Petit Verdot. Son dos variedades de las que ganaron terreno en los últimos años y a las que bodegas y consumidores le prestan cada vez más atención. Pero no son las únicas. Con un parque varietal amplio, en la Argentina también ganan terreno otras uvas, como una forma de abrir el abanico estilístico. A las mencionadas, se suman en menor medida, Riesling –Humberto Canale lo sumó en la línea Old Vineyard–, Corvina –Massi Tupungato la emplea en su tinto Corbec–, Carménère en tintas, de la mano de Viniterra. Y si bien está claro que la incidencia en el mercado es menor medida en volumen, lo concreto es que poco tiempo atrás no existían en la góndola y que forman un petit pelotón de nuevas uvas.

LA JERGA QUE SE HABLA
Las tendencias en vino traen aparejadas un lenguaje para marcar la diferencia entre lo viejo y lo nuevo. De los conceptos que ganaron la escena en los últimos años, tres son los más destacables. Uno es “tiza”, tal y como la que usabas en el colegio, y viene a describir la textura polvorienta que se percibe en ciertos Pinot Noir –y a veces otras cepas– del Alto Valle de Uco. Otra es “acidez volátil”, que se aplica a los ácidos que se pueden oler en un vino, como el acético entre otros, que describe cierta agradable acritud en un vino; está bien visto en tintos de alta gama. Tercero, “Brett”, el defecto virtuoso (si se permite el oxímoron), que produce aromas de riñón y témpera en un vino pero que, en su justa medida, pueden considerarse trazos de complejidad y calidad.

SE AFIANZA LA ERA DEL TERRUÑO
En materia de vinos es mucho lo que se habla del terruño y pocos los conocimientos que se manejan. Así, uno de los movimientos más interesantes que tiene lugar en nuestro país es el nuevo interés por diferenciar los vinos desde el suelo en que fueron plantadas sus uvas, movida que se inició con la llegada de terroirista chileno Pedro Parra a nuestro país en 2011. Punta de lanza para este nuevo auge es comprender la incidencia del suelo en los vinos, que Parra conoce bien. Y como un nuevo alimento para la lengua de los especialistas, ahora se habla de suelos calcáreos, arenosos y limosos, de rocas y granitos, tosca y esquistos, y de su influencia en los vinos a la hora de explicar cada terruño. En el extremo de esta tendencia hay sommeliers pergeñando cartas de vino en restaurante por tipo de suelo. Una al menos ya es realidad: Siete Cocinas, en Mendoza, que de las 180 etiquetas que ofrece, al menos 45 está clasificadas según este criterio.

NUEVAS ZONAS, NUEVAS BODEGAS
La década pasada, en que se exportó vino con una rentabilidad muy superior a la media, tentó a nuevos inversores para entrar al negocio. Y así como hubo un pelotón de nuevas bodegas en zonas tradicionales como Mendoza, otras regiones que no tenían vides pero sí climas propicios vieron una oportunidad. Hoy, un puñado de nuevas provincias ingresan al mapa del vino. Son Tucumán, Córdoba y San Luis, que ofrecen cada una un puñado de bodegas consolidadas. La primera, en la zona Calchaquí de la provincia, Tafí abajo, con bodegas como El Nogal y Arcas del Tolombón. En Córdoba, en cambio, emergieron en la sierra bodegas como Las Cañitas y en el norte de la provincia, en la localidad de Ischilín, elabora Jairala Oller. En San Luis, por su parte, hoy produce vinos la bodega Viñas Puntanas en el Valle de Conlara, Merlo.

SE VENDEN MÁS VINOS POR INTERNET
Cuando arrancó en 2000 el primer proyecto de venta de vinos por internet de nuestro país la visión era clara: tenían entre manos el futuro ya que, sin un showroom, podían ofrecer mejores precios y costear el envío. La realidad demoró casi diez años en venir, pero finalmente es un hecho. El canal virtual –entre Mercado Libre y vinotecas digitales como Ozono Drink, Siete Spirits y Espacio Vino– ganó fuerza con mejores precios al tiempo que los consumidores también aprendían a confiar en la modalidad. Hoy en Capital Federal, es perfectamente posible comprar en una vinoteca virtual y pagar hasta un 40% menos que en una vinoteca física. Y si damos crédito a los números de Mercado Libre, a partir de 2008 sus ventas de vinos crecieron más del 800 porciento.

EL NUEVO ROL DEL SOMMELIER
Las motivaciones para estudiar sommelerie, algún tiempo atrás, tenían que ver con ingresar al mundo del vino, llevar el servicio de un restaurante y armar cavas suntuosas para darse sus gustos y ganar prestigio. Pero si esos lugares fueron ocupados por los primeros graduados en 2002 y 2003, pronto se hizo evidente que un sommelier debía tener otras salidas laborales. Así, muchos descubrieron que la vocación verdadera de la sommelerie es la comunicación y se volcaron al periodismo. Tanto, que hoy incluso hay cursos de periodismo en las escuelas de vino -como el de CAVE, por ejemplo-. Pero no sólo eso.
También desarrollaron habilidades de marketing y distribución y entraron en distintos puntos de la cadena comercial: desde bodegas a emprendimientos propios de venta de vino. Todo, en el contexto general de internacionalización de la profesión, con sommeliers locales, como Paz Levinson o Agustina de Alba, compitiendo en certámenes a nivel mundial. Así se oficializó, si se quiere, la última variante del rubro: la carrera de candidato a mejor sommelier y el escalafón que eso conlleva.

CHINA WINE
A lo largo de las últimas décadas el crecimiento en el consumo de vino ha sufrido un lento y constante desplazamiento desde los países tradicionales a los no tradicionales. Es decir, de Europa hacia América y Asia. Según datos del Wine Institute, mientras que en 1980 el 51% de los franceses tomaba vino a diario, a la fecha sólo el 16% lo hace frecuentemente. En tanto, desde hace tres años es Estados Unidos el principal mercado mundial de consumo, con al menos una caja de vino por persona al año. Ese dato bastaría para consolidar la tendencia, pero hay más: China se perfila como el futuro referente en materia de consumo de vino en el mediano plazo, tanto para los productos europeos, como para los de Oceanía y Latinoamérica.
Un dato muy gráfico es la aceleración del consumo de vino en el país de Oriente: según un informe de Vinexpo, se espera que en 2015 China gaste más dinero en vinos tranquilos que el Reino Unido. ¿En qué debiera importarte eso a vos, que estás comprando en algún súper de por acá? En que los estilos de vinos se modificarán hacia paladares nuevos y con otras modalidades de consumo. Y entonces tu vino de siempre también cambiará.

PARKER PIERDE SU REINADO
El hombre que supo ser el rey de los consumidores de vino, el pope que subía o bajaba las ventas de una botella en Estados Unidos –y el mundo– con ponerle un puntaje, atraviesa una zona de fuertes turbulencias de credibilidad. Acicateado por las sospechas de coimas que habrían cobrado sus alfiles –como Jay Miller, quien cataba los vinos argentinos–, a fines de 2012 vendió su influyente The Wine Advocate a un grupo editorial de Singapur, del que ahora es empleado y catador oficial para los vinos de Borgoña y el Ródano. Su nueva editora general es Lisa Perrotti-Brown. Y ahora se abre una nueva pregunta sobre la crítica de vinos en el mundo: ¿habrá un sucesor hegemónico o se abrirá un abanico de medios menos influyentes? Aún es temprano para afirmarlo aunque este año debiera quedar perfilada la cancha.

TWITTER GANA LA ESCENA
En las redes sociales, donde a las bodegas les viene costando bastante desarrollar acciones eficientes de comunicación, Twitter empieza a sobresalir en nuestro país como la herramienta preferida para los consumidores de vino. Enólogos top como Alejandro Vigil de Catena (@AleVigilMalbec) o Marcelo Pelleriti de Monteviejo (@MarcePelleriti) mantienen una presencia activa desde sus cuentas.
Y lo mismo algunas de nuestras bodegas. Según la consultora española Servilia, que elaboró un ranking de las 50 bodegas más tuiteras del mundo, en el puesto 10 está Norton, en el 25 Zuccardi, Catena en el 41, Las Moras 42 y Familia Schroeder en el 46. Para el Día Mundial del Malbec (17 de abril) Wines of Argentina organizó tanto en Twitter como en Instagram una serie de actividades que, desde el punto de vista estadístico, dan una escala del fenómeno: el hashtag #MalbecWorldDay llegó a 3,3 millones de cuentas.

LLEGAN LAS WINE APPS
Los smartphones pasaron de ser una tendencia a una realidad en muy poco tiempo. Y a eso se le suman las tablets. Así, los consumidores de vino no tardaron en buscar chiches en Appstore o Google Play. La realidad es que hay una serie de aplicaciones, como HelloVino o Vivino, que tienen buena penetración en el público entendido y de las que usualmente se habla hoy en una mesa de bebedores. Especialmente Vivino, que trabaja con un soft de reconocimiento de etiquetas empleando la cámara de fotos del celular y ubica toda la info dentro de la red Vivino sobre ese producto. El problema es que la base de datos de vinos locales suele ser más bien escasa y la decepción llega cuando, con la foto en la pantalla, no hay nada que el soft pueda aportar. Paciencia. Es un problema de escala de mercado y tiempo. Llegarán.

¿IMPORTADOS? SÍ, HAY
Si bien la política actual de restricción a las importaciones complicó el panorama a la hora de comprar una botella “made in”, no es menos cierto que bodegas exportadoras de capitales extranjeros pudieron hacer el trueque e importar vinos de sus casas matrices o de otras marcas que poseen off shore. El caso de Colomé es interesante. Desde el año pasado ofrece los productos californianos del grupo a precios muy competitivos, si se mira lo que cuestan algunas botellas locales (se puede beber, por ejemplo, un Artezin Zinfandel 2009 –un tinto rarísimo y delicioso– por lo mismo que pagarías por un Mendel Unus o un Trapiche Medalla).
Hay más ejemplos: Bodega Renacer trae su Sauvignon Blanc de Casablanca, Cepas de Argentina, Prosseco; Séptima, cavas y tintos tranquilos, y el distribuidor de los vinos del Clos de los Siete, Gustavo Paolucci, importa los vinos franceses que elaboran sus propietarios. Así, los consumidores de etiquetas extranjeras, cuya cava habían quedado despobladas, comienzan a asistir a un repunte de la oferta.

LOS SINGLE VINEYARD, SIEMPRE EN ALZA
Al principio, cuando se lanzaron al mercado los primeros vinos declaradamente Single Vineyard –es decir, elaborados todos los años a partir de un mismo y único viñedo– la cosa parecía más bien un intento de bodega AltaVista por prestigiar sus vinos que un anticipo real a una tendencia que llegaría con fuerza. Casi diez años más tarde, no hay bodega que se precie que no tenga uno en sus filas.
Desde los flamantes Finca Notables de bodega El Esteco a los nuevos varietales Single Vineyard de Salentein, el concepto parece no tocar techo en nuestro país. En los próximos meses, sin ir más lejos, Norton presentará Lote, un concepto similar de partidas limitadas de Malbec –son tres vinos de viñedos diferentes– que se comercializarán juntos para poder hacer el juego de comprender cada terruño. La buena noticia es esa. La mala es que los single Vineyard, al menos por ahora, están reservados sólo a la alta gama de precios; cuestan unos 200 pesos en promedio, aunque pueden trepar a los 350.
LA MODA DE LA CHAMPAGNERA PROPIA
Después de un constante crecimiento de marcas en el mundo de las burbujas –en góndola ya hay más de un centenar de etiquetas– para muchas bodegas llegó la hora de avanzar seriamente sobre este segmento de mercado. Como la ley argentina obliga a separar las bodegas de vinos de las champagneras, hasta hoy la mayoría de las bodegas tercerizan su producción de espumantes. El nuevo dato es que muchas están empezando a construir sus propias plantas de elaboración: Nieto Senetiner y Salentein ya inauguraron las suyas, en breve se les sumará Norton y hay al menos otros tres proyectos en marcha. Así, integran verticalmente el negocio. Esto redundará en mejores precios para el consumidor.
UN MUNDO DE COLORES
No está claro quién fue el primero en desarrollar una nueva gama de vinos frizantes con color, pero lo cierto es que al menos Casa Bianchi y Frizzé lanzaron al mercado este año una gama de productos que, a la vista, son bebidas propias de mixeo. Las hay de color blue curaçao, de naranja flúo y de un rojo Campari notable: tres tonos que alarmarían a un buen bebedor de vinos tintos pero que, en un vaso, a las tres de la mañana, en una discoteca, funcionan como un anzuelo bajo las luces estroboscópicas. En Casa Bianchi aseguran que esta tendencia de colorear los frizantes llega de la mano del mercado norteamericano, donde estos vinos están en franca explosión de consumo. Por lo pronto, podés probar ahora New Age Pink o Frizzé Evolution Blue en la barra de tu boliche favorito.

Degustación con De Buena Cepa club

Noche Gourmet en De Buena Cepa Club

Invitan

Fecha: Viernes 12 de Julio

Hora: 21.30 hs

Lugar: Campo de Deportes del Club Social

Localidad: Ascensión

Menú:

Primer paso: Bruscheta mediterranea maridad con Trapiche Origen Torrontes

Sedundo paso: Ravioles al verdeo maridado con Trapiche Origen Torrontes

Tercer paso: Carne de ternera rellena con milhojas de papa maridado con Fond de Cave Cabernet Sauvignon

Cuarto Paso: Flan de Naranjas maridado con Trapiche Demi Sec

**Las imagenes utilizadas del menú son exclusivamente ilustrativas**

Socios Activos: $150

No Socios: $180

Reservas: 02353-498460 (Vinoteca La Favorita - Ferre)

02353-495115 (Vinoteca Don Vitto - Ascension)

ó via mail a debuenacepaclub@hotmail.com

CUPOS LIMITADOS

www.debuenacepaclub.com.ar

Generando Buenos Momentos

¿Cuál es el mejor camino para empezar a beber vinos?

Hay gente que dice que no le gusta el vino y es por que tuvieron una mala experiencia gustativa. Para emprender un camino seguro, segui estos consejos y proba estas botellas.

Una mala experiencia puede ser fatal en cualquier primera vez. Y si bien hay primeras y primeras veces, la única realidad es que no sólo las que dejan algo agradable son las que repetimos. Ahí está el tabaco para atestiguarlo. O el aguardiente. O las ostras.
Pero con el vino pasa algo muy diferente. Porque además de superar esa primera barrera del gusto –a favor y en contra, según los paladares- hay que superar también una de conocimiento y otra de presión social: es tanto lo que se dice sobre una botella de vino que las expectativas de encontrar el novamás en un primer intento puede hacer que resulte nimio y decepcionante. O a la inversa, tantas bondades ponderadas para que, al momento de probarlo, sea la copa equivocada, no guste y se inhiba a un consumidor por el sólo hecho no haber entendido la experiencia.
Cualquiera sea el caso, hay un camino posible para llegar bien y superar ese primera trago. Y a continuación postulamos algunos comienzos, con sus segundas y terceras pruebas, antes de convertirse en ese típico consumidor evangelizador que desea llevar el vino a todo el mundo.

El bebedor de gaseosas. En el mundo existe toda una generación que saltó de la leche con chocolate a las gaseosas sin otra escala. Hoy roza los 25 a 30 años y las bebidas alcohólicas les resultan fuertes, agresivas y sin empatía con su paladar acostumbrado al azúcar. Esa generación está lista en términos de edades para consumir buenos vinos y descubrir que hay vida más allá de una bebida cola. Pero para no sufrir un soponcio con la primera copa de vino, la recomendación más sana es empezar directamente por dulces, que morigeran la parte más difícil de aprender: la textura y la acidez del vino. Ejemplos redondos son Cosecha Tardía de Norton ($31) o bien un high class como Afincado El Yaima Tardío Petit Manseng 2010 ($120). Conviene seguir por los blancos y los tintos ligeros antes de los reservas.

El abstemio. Generalmente es una caso singular dentro de los bebedores de gaseosas, pero también un tipo de consumidor que formó su paladar por fuera de los placeres de la mesa y que pone al microondas por encima de la sartén en su escala de valores. No lo juzgamos. Sólo nos proponemos despertarlo al sabor. Y para eso, no hay nada mejor que un buen Pinot Noir. La razón es una sola: nada conmoverá a este paladar salvo un sabor de otro planeta, algo radicalmente nuevo y agradable en materia de textura y sabor. Así, un vino iniciático puede ser Saurus Pinot Noir 2010 ($65) o Escorihuela Pinot Noir 2010 ($90). Si gustó, el siguiente paso será el Malbec sin madera y luego los reserva.

El bebedor de cerveza. Hay un momento en la vida en que el joven tomador de cerveza se percata de un detalle: comer un buen asado, entrarle a unas pastas rellenas o hacer una picada se vuelve cuesta arriba con su amada rubia espumosa. Ese es el punto de inflexión, cuando el bebedor ya está listo para recibir al vino en su paladar. En estos casos, hay dos caminos. Uno es ir a la antípoda para sorprender, buscar un vino potente de cuerpo, como puede ser Calypso Malbec 2010 ($112), de bodega Monteviejo, o Fabre Montmayou Malbec Reserva 2010 ($85). O bien, un blanco delgado y suave para evitar el salto al vacío, como Mantra Chardonnay 2011 ($79) o Telteca Roble Chardonnay 2011 ($55). Cruzada la barrera, hay que apuntar a la elegancia de la alta gama para cimentar el nuevo paladar.

El bebedor social: existen y son muchos los que dejan la bebida en manos de terceros, porque nada más beben una copita y siempre en compañía. Y así como existe el consumidor designado, debiera existir también el iniciador designado. En este caso, el plan del iniciador debe ser metódico y sostenido. Primero, haciendo observaciones sobre las distintas bebidas que el pupilo prueba. Luego, abriendo el juego hacia vinos de una belleza cautivante, para que el paladar crezca junto con la experiencia. En ese caso, el remate debe hacerse con Hubert Weber Vineyard Selection Merlot 2006 ($60) o Paz Cabernet-Cabernet Franc 2009 ($90).

Quien estrena la mayoría de edad. A los 18 años recién cumplidos se saca el registro de conducir. Y también se inaugura la edad legal para consumir bebidas alcohólicas. El común de los mortales ya lo hace de antes. Pero ese es otro cantar. El tema está en que este flamante consumidor no descarrile hacia bebidas pérfidas y elija el buen vino, que se bebe siempre con moderación. El truco es iniciarlo en la gastronomía al mismo tiempo. Y así como debe probar un risotto de mar con un Chardonnay cremoso, como Terrazas de los Andes Reserva 2011 ($76) y Del Fin del Mundo Reserva 2010, debe comer un buen corte vacuno con un Cabernet como Arístides La Estiba de Familia 2009 ($60) o Goyenechea Quinta Generación 2008 ($84).

Fuente: Diario La Mañana de Neuquen